Jak vzniká víno
Kdo zná film Cech panen kutnohorských, vybaví si jistě scénu, kde Mikuláš Dačický vesele ve vězení zpívá, že víno sázel „praotec Noé“. Měl pravdu, neboť biblická kniha Genesis praví, že po přistání na Araratu započal Noe budovat vinice. Počátky šlechtění vína patří zřejmě již do dob přelomu 6. a 5. tisíciletí př.n.l., běžně se vinná réva pěstovala v Asýrii a Babylonii, odtud se pak šířila do Egypta, kde se snad pěstovalo až osm odrůd. Ve 2. tis. př.n.l. se víno pěstovalo v Řecku, odkud se šířilo přes Sicílii do Říma a dále do Evropy. Staří Římané znali až osmdesát vinných odrůd.
O pití vína se dochovala řada pramenů, ať už Chamurrapiho zákoník, nástěné malby v Egyptě nebo Starý zákon. Řecký bůh Dionýsos byl bohem vína, vinobraní a extáze.
V antických dobách vznikalo víno tak, že z hroznů se vylisovala šťáva, mustum, která se nechala kvasit v šestisetlitrových hliněných nádobách vymazaných smolou a voskem. Tyto nádoby byly zapuštěny v hlubokých sklepích do vrstvy písku, aby se uchovala stabilní teplota. Po vykvašení bylo víno na rok až dva uchováváno v menších nádobách, pak se stáčelo do dvouuchých amfor uzavřených poté korkem nebo posádrovanými zátkami. Amfory pak byly zahrabány do země nebo ponořeny do mořské vody a víno v nich zrálo. Římané znali už filtrování vína, vylepšovali také jeho chuť a barvu, a to přidáním popela, pryskyřice nebo mořské vody. Víno neředěné se podávalo slazené medem, jinak se vždy mísilo s vodou ve speciálních nádobách k tomu určených – v tzv. kratérech.
Na našem území se první réva pěstovala možná už v době bronzové, doloženo to je až z Velké Moravy, neboť z této doby pochází několik archeologických nálezů vinařských nástrojů. Protože víno se pěstovalo hlavně pro mešní účely, významně se na šíření vinařství podílelo šíření křesťanství (tzv. christianizace). Vinice byly od 11. do 13. století zakládány hlavně při klášterech, poté začala s vínem hospodařit i města. Práva a povinnosti majitelů vinic upravovalo tzv. horenské právo. V Čechách se ve středověku začalo víno pěstovat nejprve v okolí Mělníka. Velkou roli v počátcích české vinařské tradice sehrál Karel IV., který nechal dovézt sazenice révy z Francie.
Staletí výroby vína umožnila neustálé zdokonalování, zkoušení nových metod a časem se dospělo k poznání, jak dát vzniknout tomu nejlepšímu vínu. Na tomto místě se sluší poznamenat, že není víno jako víno. Kromě klasického révového vína obvykle v barech potkáte ještě vína kořeněná – vermuty, vína žlutá, tedy sherry, vína fortifikovaná, jako je portské, a vína šumivá. Výchozí surovina je u všech těchto nápojů samozřejmě shodná. Dnešní výroba klasického vína se dá stručně shrnout jako alkoholické kvašení rmutu (pomačkaných odzrněných hroznů) nebo hroznového moštu. Celkový charakter výsledného vína ovlivňuje jednak vyzrálost a původ hroznů a jednak samotný způsob výroby. Hrozny se po sklizni zbaví zrníček a v mlýncích se rozdrtí. Z drtě se začne uvolňovat mošt a poté, co odteče, se zbytek drtě vylisuje. U červených vín se nechá kvasit celá drť, protože červené barvivo se nachází ve slupce hroznů. Pokud se modré odrůdy vína lisují bez nakvášení, vzniká bílé víno zvané klaret. Pokud se modré rmuty lisují po několika hodinách, vzniká růžové víno. Mošt, získaný z bílých drtí, se odkalí a nechá se kvasit ve sklepích při teplotě max. 20°C. Červené rmuty jsou prokvašené už při lisování, proto ve sklepech jen dokváší a čistí se. Výsledkem kvasného procesu by mělo být víno, které se nekalí a zůstane čisté i po lahvování. Po prokvašení cukru odumírají kvasinky a rozkládají se. Tím se do vína vnáší aminokyseliny důležité pro tvorbu nových aromatických a chuťových látek, označovaných jako „kvasný buket“. Aby se zabránilo oxidaci, přidává se oxid siřičitý, který kromě toho, že váže kyslík, vytváří s vodou kyselinu siřičitou, která působí jako mírný konzervační prostředek.
Víno musí po ukončení kvašení zrát, dokud nedosáhne tzv. sudové zralosti, což je stav, kdy další setrvání vína v sudu nezvýší jeho jakost (spíš by nadělalo víc škody než užitku). Za antiky zrávalo víno v hliněných nádobách, používaly se i kožené měchy a ve středověku ovládly vinařskou scénu sudy. Ukázalo se, že nejlepší dřevo je dubové, a to z letního dubu, křemeláku, pro sudy transportní a ze zimního dubu, drnáku, pro sudy ležácké. V dnešní době se používají plastové tanky. Zrání probíhá ve dvou fázích. V té první jde o dosažení tzv. koloidní stability vína. Nestabilní koloidní látky ve víně (bílkoviny, třísloviny, pektiny) oxidují a srážejí se, čímž víno zakalují. Koloidní stability se dosahuje použitím speciálních čiřidel a filtrů. Ve druhé fázi zrání se dotváří aroma a chuť. Po dosažení sudové zralosti se víno stáčí do lahví, kde může dále zrát až do stavu tzv. lahvové zralosti. Po překonání tohoto bodu se už začne víno zvrhávat, což znamená, že ztrácí svoji kvalitu.
Zajímavostí na závěr je, že k produkci révového vína se dnes používá asi 6000 odrůd vinné révy. Mírná konzumace vína do dvou skleniček (á 2 dcl) denně přispívá k úpravě hladiny cholesterolu, snižuje riziko ischemické choroby srdeční a pomáhá zachovat duševní svěžest.
Literatura:
Alexander MIKŠOVIC: Bar, 2009.
MAŘÍK – BÍLÍK: Cesty za moravským a českým vínem, 2004.