Předmětné uspořádání pracoviště – výrobna lahůdek
Úvod
Ve své seminární práci popisuji předmětné uspořádání pracoviště v malém podniku, který se zabývá výrobou masových lahůdek. Pracoviště je uspořádáno v souladu s technologickým postupem přípravy masných výrobků s ohledem na maximální efektivitu, kvalitu a rychlost zpracování od dovozu surovin (masa) od dodavatelů přes jejich porcování, vlastní technologické zpracování až po kontrolu hotových výrobků a jejich expedici k zákazníkům. Dále popisuji zařízení, která jsou používána při výrobě masných produktů a seminární práce obsahuje rovněž schéma uspořádání pracoviště.
- Popis pracoviště
Pracoviště „výrobny masových lahůdek“ je situováno do přízemního objektu, jehož provozní část se skládá z místnosti příjmu surovin, místnosti, kde se maso porcuje, místnosti tepelného opracování výrobků a místnosti expedice. Všechny místnosti mají stěny obloženy dlaždičkami do 2 m výšky a ostatní povrchy jsou dle hygienických předpisů z nerezového materiálu. Průchody jsou opatřeny hygienickou přepážkou (plentou). V místnosti příjmu surovin jsou umístěny váhy a chladicí boxy na maso. V další místnosti provozu se maso porcuje a zpracovává, proto je tu udržována stálá teplota do 12C. Zde je umístěn chlazený pracovní stůl a vedle odpadní sektor na zbytky po zpracování masa. Dále jsou zde umístěny dva stroje. Kutr (šlehač) a masový mlýn. V další místnosti pro tepelné zpracování výrobků se nachází narážka, kotle, pec a ekologická udírna. Poslední místnost sloužící k expedici hotových výrobků je opatřena opět chladicími boxy a váhami.
- Druhy vyráběných produktů
Celkem se zde vyrábí 3 druhy masných výrobků:
- Vařené – jitrnice, jelita, tlačenka, šunka
- Pečené – rolády, sekaná
- Zauzené – různé druhy salámů, buřty, párky
- Obecný postup výroby
Při dovozu surovin je zásilka nejdříve zvážena a zkontrolována z hlediska kvality. Následuje přemístění masa do chladicích boxů, kde je udržována teplota v rozmezí 0 – 5 C. Poté následuje vážení masa podle velikosti kusů na váze 0 – 25kg nebo na váze 25 – 300kg. Po zvážení se kusy masa naloží na přepravní vozík a jsou z místnosti, kde jsou umístěny chladicí boxy a váhy do oddělené místnosti, kde se maso porcuje a dále zpracovává. Místnost je oddělena gumovou plentou. Maso je dopraveno na přepravním vozíku k pracovnímu stolu, kde probíhá jeho porcování, které závisí na druhu právě vyráběného masného produktu. Nad pracovním stolem je na stěně nainstalováno chladící zařízení, které v místnosti udržuje teplotu max. 12C. Vedle pracovního stolu se po pravé straně nachází odpadní sektor se sprchou na zbytky z porcovaného masa (např. kůže, lůj). Po základním naporcování masa je podle druhu právě vyráběného masného produktu přemístěno z pracovního stolu do kůtru (šlehače) nebo do mlýna. Po namletí se maso naloží do kotle, který je umístěn na přepravním vozíku. Kotel se převeze do další místnosti, kde se do namletého masa v kotli přidá koření a další ingredience, dle právě vyráběného produktu. Namleté maso se přemístí z kotle na pracovní stůl, kde se okořeněná masová směs plní do připravených střívek pomocí narážky. Opět dle druhu vyráběného produktu. Vedle pracovních stolů jsou umístěny kotle na vařené výrobky (např. šunka, jitrnice). Naproti pracovnímu stolu se nachází ekologická udírna, kde se provádí ekologické zauzování masových výrobků (např. různých druhů salámů). Vedle ekologické udírny se nachází velká pec na pečené výrobky (např. sekaná a různé rolády). Po uvaření, upečení nebo ekologickém zauzení jsou hotové výrobky umístěny na výložník, který slouží k vychladnutí výrobků. Po vychladutí jsou výrobky umístěny do chladících boxů, kde čekají na expedici. Před expedicí jsou opět zváženy a následuje poslední kontrola z hlediska kvality. Po kontrole následuje expedice hotových masových výrobků k zákazníkům.
- Používané stoje a zařízení
- Kutr (šlehač) – používá se zejména k jemnému našlehání masa. Celonerezové provedení, 6 nožů. Vytvořená směs je vhodná jako spojovací výplň salámů, která drží kousky masa pohromadě.
- Mlýn – slouží k namletí masa na různou úroveň hrubosti. Celonerezové provedení. Mlýn má výstupní nástavce s různými velikostmi otvorů, které se mění s ohledem na právě zpracovávaný výrobek.
- Velkokapacitní pec – elektrická, objem 45 litrů, 9 programů.
- Ekologická udírna – s vyvíječem kouře systému Ratio Top vylepšující rozhodující měrou barvu, aroma a trvanlivost vyráběného zboží.
- Kotle – elektrické varné kotle o obsahu 100 litrů.
- Narážka – kruhová nádoba opatřená zespodu zvedacím pístem. Nahoře ze strany opatřená náustkem, na který se umísťují nástavce různých průměrů, z nichž se masová směs plní do střev.
Použité zdroje:
Podklady pro seminární práci laskavě poskytla firma Rychtr, výrobna masových lahůdek.