POCHUTINY
Čerstvé nebo sušené (fermentované) části různých rostlin mírného, subtropického nebo tropického podnebného pásma, které mají výraznou specifickou chuť a vůni.
Zvláštní látky, které koření obsahuje:
- SILICE – pestré směsi organických látek (terpeny) intenzivně vonící látky: (nízká teplota skladování, neprodyšný obal)
- HETEROGLIKOZIDY – ostré látky – pepenin – pepř; kapsaicin – paprika
- ALAKLOIDY – dusíkaté sloučeniny s povzbudivým účinkem (zklidňujícím) – kapsaicin – prokrvení
- BARVIVA – kurkumin – žlutá; kapsantin – červené barvivo (papriky)
- PRYSKYŘICE – hořké nebo sladké chuťové látky (rozmarýn, skořice)
Dělení:
- podle složení: jednodruhové; směsi
- technologie výroby: drcené; mleté; celé; kořeninové soli; sterilované
- účinek na organismus
- velmi prospěšné (čerstvé lísky pažitky)
- prospěšné – neškodné (skořice, kmín)
- dráždivé, škodlivé (pepř – droždí)
- botanický původ
- podzemní části rostlin
- celé rostliny nebo lístky
- kůra
- květy nebo části květů
- plody nebo části plodů
Zpracování
Sběr =) (fermentace – kvašení vlastním enzymovým systémem za vhodných klimatických podmínek) =) sušení =) na vzduchu; vymrazování =) mletí !teplota =) balení
!aflatoxin – plísně při sušení (karcinogenní)
- podzemní části rostlin
zázvor – čerstvý – zelený; sušený – celý, mletý (odenek)
kurkuma – žlutý zázvor, odenkové hlízy (směs obou koření + další curry)
puškvorec – kořen (hořké látky, lihoviny)
- lístky a natě
majoránka, oregáno (dobromysl), tymián – jemně mletý, bobkový list (vavřín), bazalka, saturejka, kopr, estragon, petržel, libeček, celer, rozmarýn, šalvěj, máta peprná
čerstvé X sušené
- kůra
skořice – kůra větví skořicovníků zbavená lýka. Sušená stáčená do svitků (celá, mletá)
- cejlonská – světle hnědá, velmi aromatická, jemné chuti
- kassia – z čínských skořicovníků černohnědá, drsné chuti
- květy nebo součásti květů
hřebíček – květní poupata fermentovaná obsahují éterický olej (hřebíčkové silice) 18-22%
šafrán – vlákna blizen květů šafránu, barví sytě do žluta 1 kg šafránu / 100000 blizen
kapary – nezralé povadlé poupata květů kapary naložené v oleji nebo octovém nálevu
levandule – Francie
- plody nebo součásti plodů
pepř: hroznovité plody používané v různých stádiích zralosti:
- černý – fermentace
- zelený – polozralý, pouze sušený
- červený – vyzrálý, sušený
- bílý – z vyzrálých bobulí, odstranění slupky
- růžový – peruánský
paprika: kořeninová paprika – kuželovitý podlouhlý plod: sladké; pálivé papriky
prospěšné zdraví !!C, A, B, kyselina nikotinová)
ostrost lze regulovat přidáním zrníček
kapsaicin X kapsantin
kayenský pepř: chilli papričky 20-40x vyšší obsah kapsaicinu
kmín – 3-7% kmínový olej (součást výluhů likérů)
anýz – sladký kmín, anýzový olej (uvolňuje křeče a hleny); Fr: Pernod; Řec: Ouzo
fenykl, koriandr, kardamon
muškátový oříšek X muškátový květ (obal oříšku)
hořčičná semínka –žlutá – světlé druhy hořčice; hnědé – krémžská
nové koření, jalovec, badyán
vanilka – nezralé plody (toboly), liánovité rostliny – fermentace !vanilin!
označení:
běžné věcné
výrobce, balírna, distributor
hmotnost
spotřeba
skladovací podmínky
SMĚSI KOŘENÍ
Curry –kurkuma, zázvor, kmín, kardamon, koriandr, pepř, skořice
Chilli – kayenský pepř, majoránka, pálivá paprika, česnek, hřebíček
Chilli noc canne – kayenský papř, česnek, mín, koriandr, dobormysl
Harbe de provence – tymián, levandule
Fines herbes – estragon, pažtka
SMĚSI KOŘENÍ SE SOLÍ
Grilovací – sůl, paprika, glutamán, peř, šalvěj
Ďábelská
Gulášová – paprika, černý pepř, majoránka, kmín, sůl
POLÉVKOVÁ KOŘENÍ
Produkt získaný hydrolýzou látek bohatých na bílkoviny (kasein, droždí, obilný lepek) + výtažky zeleniny, hub, masa, koření + sůl)
Tuhá pod 40%, tekutá pod 44%, soli v sušině
Př: polévkové kostky, tekuté: klasik – vitana
Glutasol – glutamán sodný + chlorid sodný kyselina glutamová = a amino kyselina
!nevhodný pro děti do 3 let
JEDLÁ SŮL
Čistý NaCl, nebo jeho směs s dalšími minerály
Podle zdroje:
- kamenná (nerost, drcení)
- vakuová – roztok NaCl – v přírodních solánkách
- pánvová – roztok NaCl – v přírodních solánkách
tržní druhy:
- jodidovaná (25 mg KI / 1Kg NaCl)
- jodidovaná (-„-) + fluoridovaná (250 mg NaF/ 1Kg NaCl)
- výběrová: drobné krystalky
- vakuovaná
- mořská
skladování !hydroskopická!
OCET
Vodný roztok kyseliny ocoté
CH3CH2OH =====) CH3COOH
Oxidace, octové bakterie
Zdroje: víno (vinné, ovocné) X líh
Kvasný ocet: lihový X vinný X speciální ze sherry X speciální ochucený X bylinný