Čerstvé nebo sušené (fermentované) části různých rostlin mírného, subtropického nebo tropického podnebného pásma, které mají výraznou specifickou chuť a vůni.

 

Zvláštní látky, které koření obsahuje:

• SILICE – pestré směsi organických látek (terpeny) intenzivně vonící látky: (nízká teplota skladování, neprodyšný obal)
• HETEROGLIKOZIDY – ostré látky – pepenin – pepř; kapsaicin – paprika
• ALAKLOIDY – dusíkaté sloučeniny s povzbudivým účinkem (zklidňujícím) – kapsaicin – prokrvení
• BARVIVA – kurkumin – žlutá; kapsantin – červené barvivo (papriky)
• PRYSKYŘICE – hořké nebo sladké chuťové látky (rozmarýn, skořice)

 

Dělení:

 

1. podle složení: jednodruhové; směsi
2. technologie výroby: drcené; mleté; celé; kořeninové soli; sterilované
3. účinek na organismus

• velmi prospěšné (čerstvé lísky pažitky)
• prospěšné – neškodné (skořice, kmín)
• dráždivé, škodlivé (pepř – droždí)

1. botanický původ

• podzemní části rostlin
• celé rostliny nebo lístky
• kůra
• květy nebo části květů
• plody nebo části plodů

 

Zpracování

Sběr =) (fermentace – kvašení vlastním enzymovým systémem za vhodných klimatických podmínek) =) sušení =) na vzduchu; vymrazování =) mletí !teplota =) balení

 

!aflatoxin – plísně při sušení (karcinogenní)

 

1. podzemní části rostlin

zázvor – čerstvý – zelený; sušený – celý, mletý (odenek)

kurkuma – žlutý zázvor, odenkové hlízy (směs obou koření + další curry)

puškvorec – kořen (hořké látky, lihoviny)

 

 

2. lístky a natě

majoránka, oregáno (dobromysl), tymián – jemně mletý, bobkový list (vavřín), bazalka, saturejka, kopr, estragon, petržel, libeček, celer, rozmarýn, šalvěj, máta peprná

čerstvé X sušené

 

3. kůra

skořice – kůra větví skořicovníků zbavená lýka. Sušená stáčená do svitků (celá, mletá)

1. cejlonská  – světle hnědá, velmi aromatická, jemné chuti
2. kassia  – z čínských skořicovníků černohnědá, drsné chuti

 

4. květy nebo součásti květů

hřebíček – květní poupata fermentovaná obsahují éterický olej (hřebíčkové silice) 18-22%

šafrán – vlákna blizen květů šafránu, barví sytě do žluta 1 kg šafránu / 100000 blizen

kapary – nezralé povadlé poupata květů kapary naložené v oleji nebo octovém nálevu

levandule – Francie

 

5. plody nebo součásti plodů

pepř: hroznovité plody používané v různých stádiích zralosti:

• černý – fermentace
• zelený – polozralý, pouze sušený
• červený – vyzrálý, sušený
• bílý – z vyzrálých bobulí, odstranění slupky
• růžový – peruánský

paprika: kořeninová paprika – kuželovitý podlouhlý plod: sladké; pálivé papriky

prospěšné zdraví !!C, A, B, kyselina nikotinová)

ostrost lze regulovat přidáním zrníček

kapsaicin X kapsantin

kayenský pepř: chilli papričky 20-40x vyšší obsah kapsaicinu

kmín – 3-7% kmínový olej (součást výluhů likérů)

anýz – sladký kmín, anýzový olej (uvolňuje křeče a hleny); Fr: Pernod; Řec: Ouzo

fenykl, koriandr, kardamon

muškátový oříšek X muškátový květ (obal oříšku)

hořčičná semínka –žlutá – světlé druhy hořčice; hnědé – krémžská

nové koření, jalovec, badyán

vanilka – nezralé plody (toboly), liánovité rostliny – fermentace !vanilin!

 

označení:

běžné věcné

výrobce, balírna, distributor

hmotnost

spotřeba

skladovací podmínky

SMĚSI KOŘENÍ

 

Curry –kurkuma, zázvor, kmín, kardamon, koriandr, pepř, skořice

Chilli – kayenský pepř, majoránka, pálivá paprika, česnek, hřebíček

Chilli noc canne – kayenský papř, česnek, mín, koriandr, dobormysl

 

Harbe de provence – tymián, levandule

Fines herbes – estragon, pažtka

 

SMĚSI KOŘENÍ SE SOLÍ

 

Grilovací – sůl, paprika, glutamán, peř, šalvěj

Ďábelská

Gulášová – paprika, černý pepř, majoránka, kmín, sůl

 

POLÉVKOVÁ KOŘENÍ

 

Produkt získaný hydrolýzou látek bohatých na bílkoviny (kasein, droždí, obilný lepek) + výtažky zeleniny, hub, masa, koření + sůl)

Tuhá pod 40%, tekutá pod 44%, soli v sušině

Př: polévkové kostky, tekuté: klasik – vitana

 

Glutasol – glutamán sodný + chlorid sodný kyselina glutamová = a amino kyselina

!nevhodný pro děti do 3 let

 

JEDLÁ SŮL

Čistý NaCl, nebo jeho směs s dalšími minerály

Podle zdroje:

• kamenná (nerost, drcení)
• vakuová – roztok NaCl – v přírodních solánkách
• pánvová – roztok NaCl – v přírodních solánkách

tržní druhy:

• jodidovaná (25 mg KI / 1Kg NaCl)
• jodidovaná (-„-) + fluoridovaná (250 mg NaF/ 1Kg NaCl)
• výběrová: drobné krystalky
• vakuovaná
• mořská

 

skladování !hydroskopická!

 

OCET

Vodný roztok kyseliny ocoté

 

CH₃CH₂OH =====) CH₃COOH

Oxidace, octové bakterie

Zdroje: víno (vinné, ovocné) X líh

Kvasný ocet: lihový X vinný X speciální ze sherry X speciální ochucený X bylinný