Obiloviny

Semena kulturních trav, pěstovaných pro značný obsah škrobu a bílkovin

 

Klas	Lata	Palice
Pšenice	Oves	Kukuřice
Žito	Rýže
Ječmen	Proso

 

stavba s složení obilného zrna

 

slupka (oplodí) plodu

slupka semene (osemení) – bohatá na celulózu

aleuronová vrstva – vrstva obsahující bílkoviny, min. látky, vitamíny

škrobová tělíska (endosperm) – škrob, lepek

klíček – spodní konec zrna, obsahuje tuky, bílkoviny, min. látky

 

průměrné složení v procentech:

 

15 – 18  – voda

60 – 66  – škrob

10 – 11  – bílkoviny

1 – 2  – tuk v okolí klíčku (plnohodnotný)

2 – 3  – min. látky, Fe, P, Cu, Mg, K (Mn, Cu, Zn – pohanka) OBALOVÉ VRSTVY

 

vitamíny B₁, B₂, B₁₂

lepek – komplex bílkovin (gliadin 70%, glutenin 25%)

–         pružnost, bobtnavost, soudržnost těsta

 

MLÝNSKÉ VÝROBKY

 

požadavky na jakost obilovin

 

obecné senzorické hodnocení:      barva, tvar – vzhled

vůně

odrůdová vyrovnanost

čistota

napadení škůdci

 

objektivní hodnocení:                   hektolitrová hmotnost, vlhkost (max. 15%)

procento a energie klíčivosti

sklovitost (obsah bílkovin)

u pšenice – kvalita lepku

 

MLECÍ POSTUP

 

čištění –) nakrápění –) odležení –) loupání –) mletí –) a) nahrubo (na vysoko – šrot)

1. b) najemno (na plochu – krupice, krupička, mouky)

 

HODNOCENÍ MOUKY

 

stupeň vymletí – jaký podíl mouky vyl získán ze 100 dílů obilí

 

celozrnné         100% (vysoko vymleté) 1-2% minerálů (rtuť, olovo, kadmium)

bílé                  40-75% (nízko vymleté)  0,5% minerálů

 

obsah popela (minerály)

 

T650 – 0,65 % min. látek

 

granulace – velikost částic mouky

 

ZNAČENÍ MLÝNSKÝCH VÝROBKŮ

 

–         obchodní druh

–         výrobce, distributor, balírny, mlýny (název, sídlo)

–         doba balení (den, měsíc, rok)

–         doba trvanlivosti (3-6 měsíců)

–         hmotnost

–         využitelná energie

obsah energ. složek ve 100g výrobku

 

 

 

Pekařské výrobky

 

1. a) chléb (kvas, žitná a pšeničná mouka)
2. b) bílé pečivo (droždí, pšeničná mouka)

 

děleno podle technologie přípravy těsta

 

CHLÉB – suroviny: žitná mouka, (tmavý – vysoký stupeň vymletí)

pšeničná mouka chlebová

voda (jogurt, podmáslí, syrovátka, kyselé mléko)

kypřidlo (kvas – bakterie octového kysání + kvasinky které se uchovávají v těstě z minulého pečení)

koření (kmín, anýz, … podle druhu)

sůl

semena na posypku a do těsta

VÝROBA

 

1)      příprava kvasu – nátěstek + mouka + voda

2)      příprava těsta – mouka +  voda + sůl + kmín

3)      kynutí – sacharidy –(kvasinky)–)kys. mléčná, octová; ethanol + CO₂ + H₂O

4)      tvarování (kynutí)

5)      pečení – 270°C až 280°C -později- 200°C

6)      chladnutí

7)      balení

 

při průběhu pečení se několikrát potírá vodu, chléb nepopraskal

 

VADY CHLEBA

 

1)      neslaný – chuť

2)      vznik kyselin ovlivňuje chuť, CO₂ kypření

3)      nedodržení teplotního režimu -) nedopečený, připálený – potírání vodu – hladký křupavý povrch

4)      manipulace s teplým výrobkem – sraženina uvnitř střídky

 

DRUHY CHLEBA PODLE POUŽITÝCH SUROVIN (ČR 25 druhů)

 

1. a) žitný: 90-100% žitné + 10-0% pšeničné
2. b) žitný: 90-100% pšeničné + 10-0% žitné
3. c) konzumní: 60% žitné + 40% pšeničné
4. d) český chléb: žitná + pšeničná hladká speciál + sypán kmínem
5. e) vitachléb: žitná + klíčky (vitamíny) fenykl
6. f) VÍCEZRNNÉ – 3 = žitná + pšeničná (ječmen, oves, proso)

6 = “+“+“+“+“+kukuřičná

 

prvky značení:   běžné věcné

název a sídlo výrobce

hmotnost

trvanlivost (datum výroby)

 

PEČIVO

 

(bílé = pšeničná mouka)

 

suroviny:4% kypřidla = droždí (1 kg lisovaného droždí – 10 miliard buněk)

1,5% sůl,

voda

(tuk, mléko, vejce, cukr, …..)

 

DĚLENÍ

 

1. a) vodové
2. b) tukové
3. c) mléčné
4. d) jemné – více než 10% tuku + cukr 15%

1)     tukové X máslové = kynuté

2)     speciální – listové (vodové + cukrové); křehké (kypřidlo amonium)

 

 

KYPŘENÍ

 

1)      kvasinkami

2)      chemické kypření – teplý rozklad hydrogenuhličitanů

3)      amoniem  – nutné dokonalé odvětrání pekárny

4)      mechanické – našlehání bílků

 

UCHOVÁNÍ PEKÁRENSKÝCH VÝROBKŮ

 

regály se nesmí dotýkat stěny, výrobky mohou být umístěny od země 40 cm.

Chléb se smí nabízet v jedné vrstvě, veky se dvou vrstvách

 

Skladovat se mohou v čisté vzdušné místnosti, T = 15 °C  relativní vlhkost vzduchu 75% ABSORBUJE PACHY!

 

TRVANLIVOST

 

chleba + jemného tukového pečiva – prodat od 36 hodin po dodávce

běžné pečivo – v den dodávky prodat

 

Těstoviny

polotovary z nekypřeného těsta – konzervace sušením

 

suroviny:

pšeničná krupice – semolina (Itálie) vysoký obsah lepku

těstárenská hrubá mouka (běžné)

žitná, kukuřičná, rýžová (místní speciality)

+voda + sůl + vejce

 

VEJCE

1. a) nevaječné – žlutou barvu dodává (kurkuma)
2. b) vaječné – 4-vaječné = 1kg mouky, 4 vejce (vyšší obsah cholesterolu, snížení lámavosti)

 

dělení podle účelu: přílohové X zavářkové

 

Jakost:

barva – slonová, žlutá (nebo barva podle přísad)

tvar – daný tvarováním (válcovité, listované)

povrch – hladký, bez trhlin

lom – sklovitý

po uvaření – objem se zvětší na 300 – 400 %, kypré elastické, nelepivé, charakteristická chuť a vůně

 

Skladování: čisté, vzdušné, větrané místnosti

T +/= 20°C – relativní vlhkost 55%, ABSORBUJÍ PACHY !