MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

Mléko – je lehce stravitelná potravina; je produktem mléčných žláz samic savců

 

Kravské mléko

0,9	Enzymy, minerální látky(K, Na, Fe, Mg, Ca), vitamíny(B2,B6,B12,A, D, E, F)
4,7	Laktóza – glukóza
4	Tuky (200 mastných kyselin)
3,4	Bílkoviny (kasein**, albamin*, globalin)
87	Voda

 

** váže na sebe bílé vložky vápníku

*při vaření vytváří škraloup

 

mikrobiální čistota – bakterie, kvasinky, zárodky plísní, viry

 

bakterie: 1) užitečné, 2) škodlivé, 3) choroboplodné

 

• 1) užitečné – (kyselina mléčného kysání)
• 2) škodlivé – (plynotvornost, octové kysání, máselné kysání)
• 3) choroboplodné (TBC, úplávice)

 

ošetření mléka

A – tepelné

• 1) pasterace 75-85°C
• 2) sterilace nad 100°C
• 3) uperace 135-150°C (3-4s)

B – Homogenizace – za vysokého tlaku protlačeno tryskou

C – Egalizace – sjednocení –úprava hladiny tuku) + přidání smetany, – odstředěním

 

DĚLENÍ

 

podle obsahu tuku

 

Odtučněné	0,5
Nízkotučné	1
Polotučné	1,5
Plnotučné	3,5
Selské	3,8

 

Podle trvanlivosti

Trvanlivé	3-5 měsíců
S prodlouženou trvanlivostí	5 dní
Čerstvé	1-3 den

Aseptické balení v inertní atmosféře do vysterilizovaného obalu

 

 

Podle dalšího zpracování

Zahuštěná – kondenzovaná (slazená / neslazená-po naplnění se musí ještě pasterovat)

Sušená

Fortifikovaná – FORTUNA – přidání dalších vitamínů

Ochucená (kakaové, ovocné)

 

SMETANA + ZAKYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY

 

Smetana – odstředění nepasterovaného mlék, mléčný tuk se kontinuálně odděluje v odstředivce (ždímačce)

 

T = 40-50°C =) běžný obsah tuku 35-40% =) pasterace více než 90°C =) egalizace

 

Tržní druhy

Smetana kávová	6% t. v. s
Sladká	12
Kyselá	12-18
Ke šlehání	33

 

 

KYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY

 

1. SMETANY – 12-40% t. v. s. 1) kysaná, 2) krémová (škrob)

Mikroflóra: čistá kultura mléčného kysání (laktoflóra – laktóza, kyselina mléčná; acidofilní bakterie)

1. PODMÁSLÍ – tekutý výrobek získaný po odtučněný smetany (sladká, kyselá)

• ZAKYSANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY – lactobacilus acidophillus, bifidoacterium
  1. Acidofilní – mléko zakysané smíchané se smetanovým zákysem
  2. Biokys

1. TERMOFILNÍ (laktobacily, streptokoky)

jogurty – podle konzistence (pevné, krémovité, tekuté)  při teplotě 42 – 45°C, se přidá 1-2 % laktoflóry (jogurtová kultura) jenž fermentuje v tanku + adetiva a po ochlazení se plní

1. bakterie mléčného kysání + kvasinky =) KEFÍR

 

trvanlivost MV –        6-8°C max 1. týden

aseptická výroba a plnění 4 týdny

tepelné ošetření finálního výrobku (jogurtový dezert) 2 měsíce

 

prvky značení mléčných výrobků

• – běžné věcné
• – podmínky skladování
• – doba trvanlivosti
• – název adresa výrobce
• – hmotnost

 

 

Sýry

Základní dělení

	Sladké Kyselé

 

 

Přírodní         

Tavené

 

Výroba sýrů

Suroviny: mléko (egalizované, pasterované, 20-30s 71-74 °C)

I. bakterie mléčného             kysání. =) tvaroh =) kyselá sýřenina

II. sýřidla (enzym z t. traktu telat) =) sladká sraženina

Syrovátka vedlejší produkt

III. kombinace I a II

KYSELÉ SÝRY

SLADKÉ SÝRY

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

SLADKÉ SÝRY

1. a) oddělení pevných částí
2. b) rozdrobení (+  přidává se plísňové kultury, odchází syrovátka)
3. c) zahřátí na požadovanou pevnost (snížení obsahu vody)
4. d) lisování, tvarování (odchází syrovátka)
5. e) solná lázeň (konzervace a chuť, některé sýry zde výrobní postup končí Balkánský sýr)
6. f) zrání sýrů; laktóza – k. mléčná ZEVNITŘ X ZVENKU  (odebírání vzorků)
7. g) balení a expedice

 

DĚLENÍ

 

Podle sýrů podle obsahu sušiny (SLADKÉ SÝRY)

0%        měkké     50% polo 55%        tvrdé         100%

 

 

 

 

 

Dělení podle obsahu tuku

 

 

<50% t. v. s.	Vysokotučné
50%	Smetanové
45%	Plnotučné
40%	Tučné
30%	Tříčtvrtětuřné
20%	Plotučné
10%	Čtvrttučné
>10%	hubené

 

Absolutní obsah tuku: vyjádřený v g – skutečný obsah tuku ve 100g sýra

 

  Postupy výroby a vlastnosti sýrů podle způsobu zrání

 

Měkké sýry:          Zrající pod mazem

Zrající v chladu

Zrající v solném roztoku

 

Tvrdé sýry:           Sýry s vysokovyhřívanou sýřeninou

Sýry s nízkovyhřívanou sýřeninou

 

Plísňové sýry:      S plísní na povrchu

S plísní v těstě

 

Ovčí sýry:              S neformovanou sýřeninou

S formovanou sýřeninou       

 

KYSELÉ SÝRY

Dělení podle obsahu sušiny (KYSELÉ SÝRY)

 

 

Měkký 25%     32% Tvrdý

 

 

 

 

 

Čerstvé: Imperiál, Lučina, Kapiový

Zrající: Olomoucké tvarůžky (tvarohovina + NaCl + CaCO₃ + Na₂CO₃ =) formování =) sušení 20-40°C rozvoj kvasinek =) omývání =) zrání 18-22°C rozvoj bakterií =) balení, teprve v obalu získávají typický zápach)

 

Termizace: zahřátí hmoty na 65-75°C =) prodloužení životnosti

 

Vlastnosti tvarůžků: pravidelný tvar, hladký lesklý povrch, pokrytý vrstvou oranžovožlutého mazu.

Zlatožluté těsto s neprozrálým jádrem ve středu

Chuť a vůně: pikantní, čistá

 

TAVENÉ SÝRY

 

tavení přírodních sýrů. Jemně pomletá sýrová hmota se ohřívá na 85°C po dobu 5 min, přidání tavicích solí + chuťové přísady) za tepla se plní do fólií.

 

Surovina: bochníky sýrů se špatnými oky a trhlinami