Maturitní otázky HRP

1. Hotelový a ubytovací řád. 2
2. Manegment ubytovacího zařízení 2
3. Snídaně. 3

4) Ubytovací část- recepční 3

5)Rezervační oddělení 4

6. Stravovací zařízení (vnitřní, vnější, výrobní, odbytová) 4
7. Systém obsluhy (JO,SO) 5
8. Gastronomické služby a pravidla pro zajišťování celodenního stravování. 6
9. Míšené nápoje (dělení) 6
10. Požadavky na pracovníka ve veřejném stravování (kritéria na vedoucího pracovníka) 7
11. Funkce recepce, hotelové vrátnice, rezervační úsek, administrativa) 7
12. Jednoduchá a složitá obsluha ( použití, formy obsluhy, systém obsluhy, menegment v restauračním provozu, obsluha- 1-4) 8

13) Menegment v restauračním provozu-Top menegment hotelu. 11

14. Historie stravovacího a ubytovacího zařízení 12
15. Zahraniční a módní vlivy ( rychlá forma, vliv na stravování v ČR) 13
16. Nápoje ( rozdělení), Vína (oblasti) 13
17. Systém Švédských stolů. 14
18. Slavnostní akce (dělení), Obsluha slavnostních akcí 14
19. Základní a doplňkové služby (Placené a neplacené) 17
20. Etážová služba, Halová služba. 17
21. Cestovní kanceláře ( historie, dělení) 17
22. Cestovní ruch, historie, dělení, střediska ve světě. 18
23. Dopravní prostředky (ubytování, obsluha) 19
24. Stravování cizinců. 20
25. Likéry, Lihoviny ( Výroba, rozdělení) 21
26. Historie CK, subjekty cestovního ruchu. 21
27. Rozdělení ubytovacích zařízení ( vnitřní, vnější, kategorie, třídy, služby) 22
28. Základní administrativa hotelu (recepce, rezervační oddělení) 22
29. Předpoklady pro provoz veřejného stravování 23
30. Kalkulace – cena. 23
31. Odvod tržeb. 23

 

 

 

                            1. Hotelový a ubytovací řád

1. a) Host se musí prokázat dokladem totožnosti. Ubytovaný host se prokazuje hotelovou průkazkou, která je při ubytování vystavena.
2. b) Hotel může výjimečně nabídnout jiné než sjednané ubytování, ale na stejné úrovni
3. c) Pokoj se rezervuje nejdéle do 17.00 hod.
4. d) Host musí pobyt odhlásit nejpozději do 12.00 hod. Po00 hod se započítává další den.
5. e) Prodlouží-li si host pobyt, může mu být nabídnut nový pokoj.
6. f) Host odpovídá za škody na majetku hotelu.
7. g) Bez souhlasu vedení nesmí být na pokoji nic změněno.
8. h) Host nesmí používat elektrospotřebiče, kromě určených na pokoji k hygieně.
9. i) Návštěvy na pokojích pouze se souhlasem recepce.
10. j) Host musí při každém odchodu z pokoje uzavřít okna, vodu, dveře a zhasnout světla.
11. k) Host musí dodržovat protipožární předpisy.
12. l) Host musí dodržovat noční klid od 22-06 hod.
13. m) Hotel musí zajistit návštěvu lékaře při onemocnění, případně odvoz do nemocnice.
14. n) Hotel odpovídá za škodu na odložených věcech hostů na místě k tomu vyhrazených. Za peníze a cennosti v plné výši, pokud je převzal do úschovy.
15. o) Děti do 10 let nesmí být bez dozoru dospělých osob.
16. p) Host platí za služby v souladu s platným ceníkem při ukončení pobytu, nejdéle však za 7 dní.
17. q) Host poruší hrubým způsobem ubytovací řád má hotel právo porušit smlouvu a hosta již neubytovat.

 

                          2. Manegment ubytovacího zařízení

1) Top menegment hotelu

Generální ředitel- Řídí hotel- VŠ, ekonom, právník. Jazyk 2 světové jazyky písmem a slovem. Sekretariát, asistentky.

Náměstci sekretariátu- Řídí stravovací úsek: VŠ, cestovní ruch,   technický úsek: ČVÚT, jazyky, ekonomický úsek: VŠ ekonomická, náměstek pro část ubytovací:VŠ ekonomická, obchodní ředitel

2) Provozní pracovníci

Ve směnách řídí chod stravovací části hotelu, SŠ, jazyk. Ručí za správný chod všech stravovacích středisek. Vyřizují stížnosti hostů, ručí za dodržování požárních a bezpečnostních přepisů a dodržování receptur a cenovou politiku.

3) Ubytovací část-lůžková část hotelu

Náměstci pro část ubytovací

Hlavní hotelová hospodyně- SŠ hotelová + praxe v ubytovací části hotelu. Ručí za chod celé části lůžkové části hotelu (úklid, opravy). Jazyková vybavenost. Řeší stížnosti hostů. Ručí za dodržování bezpečnostních a požárních předpisů. Zajišťuje deratizaci.

Patrová hospodyně-  Má zkušenost v ubytovací části. Organizuje a řídí práci pokojských, píší služby. Zajišťují styk s recepcí a s údržbou. Vydávají pokojským prádlo a úklidové prostředky. Ručí za úklid pokojů na svém poschodí a za bezpečností předpisy.Mají hmotnou zodpovědnost za hmotné prostředky.

Pokojské- Zajišťují úklid pokojů. Hlásí nedostatky patrové hospodyni. Kontrolují obsazení pokojů.

Uklízeči- Uklízejí přilehlé prostory, společenské prostory, kuřárny a pomáhají při generálních úklidech.

3. Snídaně

Snídaně základní- mezi 6-10 hod- Pečivo, máslo, med, džem, 1 teplý nápoj,

Snídaně rozšířená- základní snídaně+ 1 jogurt nebo 1 vejce.

Snídaně složitá- Dle jídelního lístku. Základní snídaně + výběr se snídaňového lístku+ 1 nealkoholický nápoj. Teplý nápoj je v konvičce. Talíř se zakládá s jídlem. Snídaňové menu se nosí v timbálu.

Snídaně formou švédských stolů

Snídaně rodinná- Číšník založí na stůl všechny pokrmy a 1 člen z rodiny obsluhuje rodinu.

Snídaně sektová-  Pro hosty, kteří přišli pozdě na snídani. Podává se malá láhev sektu 0,4l a masitý talíř s pečivem.

Snídaně etážová- Snídaně podávaná na pokoj hosta. Snídaňový lístek je zúžený , bývá na pokoji hosta nebo vytištěn na závěsných štítcích- sbírá číšník. Celá snídaně se přináší na platě s dochucovacími prostředky . Na platě jsou výsuvné nožičky. Možnost objednání i po telefonu.

Cizinecké snídaně

Američané: voda+led, ovocné nebo zeleninové šťávy, hemenex, vejce, obiloviny, poryč, toasty, med, džem, máslo, vejce, ovoce, zeleninové saláty

Angličané : silný anglický čaj, jako Američané. Zeleninové a ovocné šťávy.Vaječné pokrmy.

Francouzi, Italové, Španělé: slabá bílá káva, mléko ve všech podobách, ovocné nebo zeleninové šťávy, bílé pečivo, toasty, ryby, mletá masa, saláty, uzeniny, sladké pekárenské výrobky.

Němci: Bavorsko-česká kuchyně, bílá káva, mražená káva, bohatá snídaně, uzeniny, vejce, sýry, ml. výrobky, sladké pekárenské výrobky, Ovocné saláty

Rusko: tmavý silný čaj, tmavý chléb, mletá masa, boršč, ryby.

 

                              4) Ubytovací část- recepční

Recepce – směnný provoz. Recepce je vstupní brána hotelu. Do recepce se soustřeďují tržby hotelu. Část peněz se odnáší do banky a část se nechává na hotovostní placení.

Vedoucí recepce

Recepční- Dobrý vzhled, organizační schopnost, ovládání počítače, vlídnost. Rozsáhlá jazyková schopnost. Společenské chování, vystupování, sebeovládání, pevná vůle, přesná práce. Evidují příjezdy a odjezdy hostů. Vedou hotelové účty hostů a ručí za jejich správnost. Vedou pokladnu na recepci. Řídí práci hotelových služeb ( bagážisti, dveřníci).

 

 

                                 5)Rezervační oddělení

Rezervační pracovníci- Společenské chování, vystupování, jazyková vybavenost, práce na PC. Mají na starosti rezervace pokojů a vést o nich administrativu. Vyřizují veškerou korespondenci týkající se rezervací a telefonních hovorů.

6) Hotelová vrátnice

 Jazyková vybavenost, vydávají klíče od pokojů. Vydávají a doručují poštu a vzkazy. Půjčují sportovní potřeby za úplatu. Vedou pokladnu a pokladní deník.

7) Hotelová směnárna

Pokladník směnárník –  Jazyková vybavenost, vzdělání ekonomického směru, praxe v ekonomice. V 24:00 hod se vydává denní kurzovní lístek. Směnárník se řídí platným kurzovním lístkem a platnými zákony ČR o směně peněz a valut. Valuty-peníze v jakékoliv měně. Devize-bezhotovostní účet. Směnárník vede pokladní deník a ručí za správné vyúčtování a musí dodržovat denní kurz. K předepsané měně si připočítává poplatek v % a to je výnos hotelu.

8) Sekretářské služby

Jazykově vybavení pracovníci se znalostí na PC. Poskytují veškeré informace hostům, zajišťují letenky, jízdenky, vstupenky, provádějí opis, překlady, půjčují letecké a jízdní řády. Orientační znalosti mají v oblastech historie, politiky, kultury, sport, místopis a zeměpis. Denně sledují informační toky. Ke každé službě si účtují poplatek.

9) Halové služby

 spadají pod recepční část hotelu a jsou řízeni recepcí.

Bagážisté – Osoby bez vzdělání, společenské vystupování, jazyková vybavenost, znalost hotelu.

Dveřník – Vítá a uvádí hosty do hotelu a loučí se s nimi. V prostorách před vchodem do hotelu zajišťuje jeho čistotu a průjezdnost. Zajišťuje odvozy aut do garáží.

 

 

 

         6. Stravovací zařízení (vnitřní, vnější, výrobní, odbytová)

1) Stravovací část – a) odbytová část= restaurace, bar, kavárna- WC pro hosty, šatna, zázemí,

dělí se dle vybavení a úrovně poskytnutých služeb a dělí se do skupin I až IV+ výběr

 

1. b) výrobní část = výroba – studená kuchyň, teplá kuchyň, přípravny, cukrářská

výroba, kávová kuchyň.

 

2) Ubytovací zařízení- rozdělujeme na vnitřní a vnější

Vnější- rozdělujeme podle typu ubytovacích služeb a dělíme je na kategorie

1. a) hotel b) hotel GARNI c) motel d) botel d) rotel e) studia f) studenské koleje g) bungalov h) soukromá chata, vila ch) kempy, obytné přívěsy i) stanové tábory j) penziony.

Dále dělíme dle vybavení rozsahu a úrovně poskytovaných služeb a zařazujeme je do tříd. Třídy se označují hvězdičkami.Toto označení je mezinárodní.

Vnitřní -Ubytovací část-  se dělí na lůžkovou část

Recepční část- a) recepce-hotelové služby b) rezervační úsek c) směnárna d) hotelová vrátnice                         e) sekretářské služby

Technický úsek- údržba

Ekonomický úsek

 

 

                            7. Systém obsluhy (JO,SO)

 Systém obsluhy nám určuje jakým způsobem jsou číšníci v odbytovém středisku organizováni a jaké mají funkce.

Jednoduchá obsluha

1. a) Rajónový- Místnost je na úseky a číšník na svém úseku objednává, přináší jídlo a nápoje, vyúčtování.
2. b) Bezrajónový- Menší provozovna, nedělí se na rajony, jinak jako rajónový systém.
3. c) Vídeňský(2 obsluhující)- První- roznáší nápoje a provádí vyúčtování

– Druhý- roznáší jídlo a debarasuje

 

1. d) Systém vrchního číšníka-

Vrchní číšník- Vítá a usazuje + vyúčtování. Řídí práci střediska, podřízené a kontroluje je.

Číšník nápojář- Nabídka, doporučení, znalost vhodnosti nápojů k pokrmům, teploty, sklo, skladování, charakteristika.

Číšník polévkář- Nejmladší- učeň, debaras, prostírá

Číšník jídlonoš- Objednává a servíruje pokrmy, charakteristika pokrmu, technologii, hmotnost, cenu, poslední kontrola pokrmu.

1. e) Kombinované systémy- číšník + barman. Číšník-jídlo, kasíruje a nápoje objednává u barmana

Barman-příprava nápojů pro číšníka + obsluha na baru.

1. f) Kavárenský systém- vrchní číšník -kasíruje, 1-2 číšníci na svém úseku servírují pokrmy a nápoje.

Složitá obsluha

Dělí se na restaurační (Francouzský systém obsluhy) a Slavnostní (bankety a rauty)

Francouzský systém- I+výběr, číšník má specializaci, jazyk, vystupování, znalosti zvyků.

*chef de sal ( šéf sál ) – vedoucí střediska, řídí a organizuje práci celého střediska a podřízených. Styk mezi podřízenými a vedením. Vítá a usazuje hosty, loučí se s nimi.

*Chef de rang ( úsekový číšník) + Comi de rang ( pomocník úseku) – Předkládají jídelní a nápojový lístek, objednávají, dohotovují pokrmy. Comi přináší pokrmy z kuchyně. Číšníci pečují o hosta na svém úseku po celou dobu.

*Sommelieur ( číšník nápojář ) – chlazený nápojový vozík, míchat nápoje před hostem, receptury.

*Horst de ouwije ( číšník předkrmář) – nabízí a servíruje předkrmy z vozíku nebo ze stříbrných mís. Míchá před hostem koktejly, dresinky, saláty.

*Debarassieur ( debaras)- sklízí, upravuje, prostírá.

*Trancher ( kráječ) –  porcuje, vykosťuje, filiruje  maso, ryby, drůbež před hostem. Teplý vozík + prkénko, nůž , vidlička. Znalost anatomie.

*Cassieur ( pokladní) – Je v zázemí střediska , vede účty, vyúčtování, ručí za správnost účtu.

Slavnostní systém -forma složité obsluhy kterou používáme při slavnostních akcí.

Banketní obsluha – všichni sedí, stejné menu. Společné nástupy obsluhujících, zrcadlová obsluha. 1 obsluhující 3-10 hostů.

Rautová obsluha- číšník pomáhá hostům překládat pokrmy. Nalévá nápoje na rautovém stole a debarasuje.

 

       8. Gastronomické služby a pravidla pro zajišťování celodenního stravování.

 Gastronomická pravidla sestavili přední odborníci s gastronomie a lékaři s oboru výživy lidu. Jsou to pravidla o správné výživě a vyživování. Strava musí být pestrá na živiny.

Vhodnost nápojů- BV- (světlé maso, drůbež ryby korýši), RV- (telecí, upravené jemné vepřové maso), PIVO- (vývary, přesnídávkové polévky, tučné maso, kachna, uzené, pikantní sýry)

ČV- (tmavé maso, zvěřina, hovězí, klokaní, normální sýry) Polosuchá, polosladká, sladká vína, likéry – (moučník, dezert).

Sestavení menu

Na základě objednávky, finanční limit na osobu a celkový limit na společnost, složení hostů, denní doba, příležitost, národnost, věk, sezónnost.

Aperitiv se podává před hostinou a menu se píše o řádek výše než 1 pokrm. Káva se v menu řadí jako poslední pokrm. Na zakončení menu se podává digestiv.V menu se píše jako poslední nápoj o řádek níže. Nápoje se píší vlevo a pokrmy vpravo. Bílé víno je na stejném řádku se studeným pokrmem. U vín musí být uvedena oblast a ročník. Oblast je vždy stejná. V menu postupujeme od jídel lehce stravitelných po těžce stravitelná. Neopakují se stejné suroviny mimo brambor a stejné technolog. postupy. Nápoje  v menu řadíme od méně alkoholických k více od bílých vín k červeným.. Menu je jednotné a neměnné pro celou společnost. V menu se neuvádí cena ani gramáž. Vše co následuje po posledním hlavním chodu je dezert (sýry, sladké pokrmy). V menu zařazujeme jídla sladká až po slaných.

Pořadí jídel

1)studený předkrm 2)polévka (jen při obědě)  3)teplý předkrm 4)mezichod (ryba) 5)1.hlavní chod 6)2.hlavní chod 7)Dezerty-sýry, teplý moučník, studený moučník, puding, krémy, zmrzlina, ovoce, káva.

Pořadí nápojů

1)Aperitiv 2)Pivo 3)Vína BV,RV,ČV-hlavní jídla  sladká vína, polosladká, přírodní, kořeněná, vermuty, sekt šampaňské- moučník  4)digestiv

Sestavení menu – nápoje se píší vlevo a pokrmy se píší vpravo

 

                                9. Míšené nápoje (dělení)

 

tato otázka není vypracovaná

 

 

 

 

     10. Požadavky na pracovníka ve veřejném stravování (kritéria na vedoucího pracovníka)

Pracovník:Sangvinik + flegmatik.

Vlastnosti jsou: pevná vůle, charakter, poctivost, sebeovládání, takt, vstřícné chování, inteligence, smysl pro humor.

Fyzické- manuální zručnost, správné držení těla, chůze, nácvik mimiky. Odborník, vzdělávat se, jazyky.

Vzdělávat se v politice, zeměpisu, zvyky, náboženství, místopis, historie, kultura.

Znalosti -technika obsluhy, receptury.

Návyky: hygiena, čistota oblečení, úprava zevnějšku = důvěra.

Chování:  postižení = pomoc, nabídnout, nevnucovat se. Malé děti = polštářek, dětský JL – pokud není domluvit v kuchyni náhradu. Hluční hosté= důrazně upozorníme hosty na hluk – zaplatí-odejít. Starší a nerozhodní lidé = pomoc při výběru, doporučení.

Top menegment hotelu

Generální ředitel- VŠ, ekonom, právník. Jazyk 2 světové jazyky písmem a slovem.

Náměstci sekretariátu- Řídí stravovací úsek: VŠ, cestovní ruch,   technický úsek: ČVÚT, jazyky, ekonomický úsek: VŠ ekonomická, náměstek pro část ubytovací:VŠ ekonomická, obchodní ředitel

Provozní pracovníci

Ve směnách řídí chod stravovací části hotelu, SŠ, jazyk. Ručí za správný chod všech stravovacích středisek. Vyřizují stížnosti hostů, ručí za dodržování požárních a bezpečnostních přepisů a dodržování receptur a cenovou politiku.

 

        11. Funkce recepce, hotelové vrátnice, rezervační úsek, administrativa)

 

Recepce- Evidují příjezdy a odjezdy hostů. Vedou hotelové účty hostů a ručí za jejich správnost. Vedou pokladnu na recepci. Řídí práci hotelových služeb ( bagážisti, dveřníci).

Recepce-administrativa

Domovní kniha- Zapisují se do ní údaje o hostovi ( R.Č., adresa, počet nocí). Tato kniha slouží jako podklad kontrolním úřadům a policii.

Denní list- Jsou barevně odděleni hosté a) ubytováni b) kteří odjíždí c) kteří nastupují.

Pokladní denník- Podklad pro sledování hotovosti na recepci.

Kniha buzení- Je vedená přes počítač, budí se automaticky.

Rezervační kniha objednávek 1 )- V této knize jsou zařazeny objednávky za sebou jak byly obdrženy.

Rezervační kniha objednávek 2 )- V této knize jsou objednávky seřazeny dle skutečných dat nástupu na ubytování.

Pokladní deník- Podklad pro sledování hotovosti ve vrátnici.

Rezervační pracovníci- Společenské chování, vystupování, jazyková vybavenost, práce na PC. Mají na starosti rezervace pokojů a vést o nich administrativu. Vyřizují veškerou korespondenci týkající se rezervací a telefonních hovorů.

Hotelová vrátnice- Jazyková vybavenost, Vydávají klíče od pokojů a doručují poštu a vzkazy. Půjčují sportovní potřeby za úplatu. Vedou pokladnu a pokladní deník.

 

 

 

 

12. Jednoduchá a složitá obsluha ( použití, formy obsluhy, systém obsluhy, menegment v restauračním provozu, obsluha- 1-4)

 

Formy obsluhy v Jednoduché a Složité obsluze

Formy obsluhy: je způsob podávání jídel.

Jednoduchá obsluha -Maso, příloha, omáčka a šťáva se servíruje přímo na talíř. Zakládá se zprava.

Vyšší forma jednoduché obsluhy- příloha se servíruje zvlášť vpravo od hosta nad masový talíř s překládacím příborem.

Základní forma složité obsluhy -Překládání pokrmu na talíř hosta z mís a vozíku. Překládá se vždy zleva.

Vyšší formy složité obsluhy -Dohotovení jídel a nápojů před hostem.

 

Systém  obsluhy v Jednoduché obsluze

Systém obsluhy nám určuje jakým způsobem jsou číšníci v odbytovém středisku organizováni a jaké mají funkce.

1. e) Rajónový- Místnost je na úseky a číšník na svém úseku objednává, přináší jídlo a nápoje, vyúčtování.
2. f) Bezrajónový- Menší provozovna, nedělí se na rajony, jinak jako rajónový systém.
3. g) Vídeňský(2 obsluhující)- První- roznáší nápoje a provádí vyúčtování

– Druhý- roznáší jídlo a debarasuje

1. h) Systém vrchního číšníka-

Vrchní číšník- Vítá a usazuje + vyúčtování. Řídí práci střediska, podřízené a kontroluje je.

Číšník nápojář- Nabídka, doporučení, znalost vhodnosti nápojů k pokrmům, teploty, sklo, skladování, charakteristika.

Číšník polévkář- Nejmladší- učeň, debaras, prostírá

Číšník jídlonoš- Objednává a servíruje pokrmy, charakteristika pokrmu, technologii, hmotnost, cenu, poslední kontrola pokrmu.

1. e) Kombinované systémy- číšník + barman. Číšník-jídlo, kasíruje a nápoje objednává u barmana

Barman-příprava nápojů pro číšníka + obsluha na baru.

1. f) Kavárenský systém- vrchní číšník -kasíruje, 1-2 číšníci na svém úseku servírují pokrmy a nápoje.

Systém  obsluhy v složité obsluze

Dělí se na restaurační (Francouzský systém obsluhy) a Slavnostní (bankety a rauty)

Francouzský systém- I+výběr, číšník má specializaci, jazyk, vystupování, znalosti zvyků.

*chef de sal ( šéf sál ) – vedoucí střediska, řídí a organizuje práci celého střediska a podřízených. Styk mezi podřízenými a vedením. Vítá a usazuje hosty, loučí se s nimi.

*Chef de rang ( úsekový číšník) + Comi de rang ( pomocník úseku) – Předkládají jídelní a nápojový lístek, objednávají, dohotovují pokrmy. Comi přináší pokrmy z kuchyně. Číšníci pečují o hosta na svém úseku po celou dobu.

*Sommelieur ( číšník nápojář ) – chlazený nápojový vozík, míchat nápoje před hostem, receptury.

*Horst de ouwije ( číšník předkrmář) – nabízí a servíruje předkrmy z vozíku nebo ze stříbrných mís. Míchá před hostem koktejly, dresinky, saláty.

*Debarassieur ( debaras)- sklízí, upravuje, prostírá.

*Trancher ( kráječ) –  porcuje, vykosťuje, filiruje  maso, ryby, drůbež před hostem. Teplý vozík + prkénko, nůž , vidlička. Znalost anatomie.

*Cassieur ( pokladní) – Je v zázemí střediska , vede účty, vyúčtování, ručí za správnost účtu.

Slavnostní systém

forma složité obsluhy kterou používáme při slavnostních akcí.

Banketní obsluha – všichni sedí, stejné menu. Společné nástupy obsluhujících, zrcadlová obsluha. 1 obsluhující 3-10 hostů.

Rautová obsluha- číšník pomáhá hostům překládat pokrmy. Nalévá nápoje na rautovém stole a debarasuje.

Dělení dle účelu: rodinné, podnikové, mezistátní, mezinárodní

Dle uspořádání: banket, raut a recepce, koktejl, číše vína, zahradní slavnost, lodní párty, piknik.

 

 

Banket

Banket- Slavnostní akce, hosti sedí a jsou obsluhováni. Stoly jsou sestaveny do slavnostních tabulí T,L,U a sestavují se do roviny svisle i vodorovně. Prostírání ubrusy, multony, banketový ubrus, napron, lantuch, dekorace, svícny. Příbory na každé straně talíře mohou být maximálně 4 druhy, dokládají se. Příbory pro sladký dezert a moučník se zakládá nad klubový talíř.

Recepce

Recepce-  slavnostní akce u kterého se stojí a obsluhují se sami z nabídkových stolů. Podává se  formou oběda či večeře.

Raut

Raut- K určité příležitosti, obvykle v odpoledních hodinách a je vždy uveden proslovem, uměleckým vystoupením. V místnosti kromě nabídkových stolů může být několik stolů s židlemi pro starší osoby.

Prostření tabulí jako u banketu- multon, banketový ubrus, napron, zástěrky k zakrytí stolu, květinová výzdoba, inventář, dezert. talíře, dezert. vidličky, ubrousky, pečivo, u mís překládací příbory, misky na salát.

Místnosti vévodí Studený nabídkový stůl s výrobky studené kuchyně- Nářezy mas, uzeniny, sýry, vejce, kaviár, saláty, ovoce, zeleniny, drezinky.

Nápojový stůl- Za kterým je číšník a doplňuje nápoje.  Nápoje jsou jednoporcové ve skle.Pivo v lahvích 0,33l a nalívá se před hostem.

Moučníkový nabídkový stůl- Zákusky, moučníky, pekárenské výrobky.

Teplý nabídkový stůl, pult, vozík- Za kterým je kuchař a pomáhá.

Nabídka teplých pokrmů- Pouze pokrmy, které jdou konzumovat vidličkou. Čína, soté, hranolky, krokety, mini řízečky, rizoto.

Součástí těchto hostin může být nabídka zmrzlin z pojízdného vozíku.

Povinnosti obsluhy- Odnáší mísy k doplnění do výrobny, udržení pořádku na nabídkových stolech a doplňuje je, Pomáhá hostům se samoobsluhou. Debarasuje použitý inventář. Inventář se odkládá na odkládací stoly které jsou u vchodu do výrobního střediska. Ostatní prázdné stoly jsou prostřené. V nákresu místnosti je vchod pro hosty a pro číšníka.

Koktejl

Koktejl- Hosté jsou obsluhováni s plata a na plata také odkládají použitý inventář. Číšníci procházejí mezi hosty a nabízejí jim z plata pokrmy a nápoje.

Nabídka nápojů- na 1 platě jsou nabízeny nápoje jednoporcové ve skle, několik druhů .

Nabídka studených pokrmů- Plato s chuťovkami, na levé ruce má kávový podšálek a ubrousky.

Nabídka teplých pokrmů- Plato, kávový podšálek, miska se studenou omáčkou, ubrousek. V nabídce jsou mini řízečky, mini smažené sýry, masové koule, smažené žampióny,

Číše vína

Číše vína- Je krátkodobá slavnostní akce do 30 minut. Je obvykle podniková ( jmenování, 50 narozeniny, smlouvy, prémie). Pracující se sejdou na krátký přípitek s proslovem. Sortiment nápojů jsou jednoporcové, whisky, becherovka, víno,sekt…. Nabídka pokrmů je malé občerstvení zákusky, chlebíčky…

Zahradní párty

Zahradní párty- Pořádá je v jarních, letních měsíců pod širým nebem. Podmínky jsou : možnost WC pro počet hostů, možnost umytí inventáře, schůdný terén, v nepřízni počasí přesun akce do jiných prostor, elektrický proud.

Prostor je vybaven mobilními stánky za nimi obsluhují číšníci nebo kuchaři. Zahradní nábytek, altány, nabídkové stoly, živá hudby, taneční parket. Přírodní grily, rošty. Chlazení nápojů v přenosných rychlochladičích. Nápoje se zakládají do suchého ledu. Číšníci chodí i mezi hosty a nabízejí z plat. Ve večerních hodinách je celý prostor osvětlen . Neudržování protokolu je to volná akce ( svatby).

Slavnost na lodi

Slavnost na lodi – Podmínka je taneční parket, reprodukovaná či živá hudba, osvětlení, ohňostroj.

Uspořádání- obsluha nápojů z mobilních barů, pultový prodej, obsluha číšníky. Nabídka pokrmů přes pult (samoobsluha), obsluha u stolu. Podávají se pokrmy snadno upravitelné.

 

 

 

 

Piknik

Piknik- Slavnost v přírodě pod širým nebem. Důležitá příprava před piknikem. Vyhledání správného místa s příjezdovou komunikací, zdroj pitné vody, WC mobilní, schůdný terén, vzrostlé stromy-stín, před akcí zhotovení stolů a lavic, zajištění akce catteringovou formou, zajištění jednoobrátkového inventáře, instantní nápoje.

Čaj o páté

Čaj o páté- Slavnostní odpolední setkání mladých lidí s tancem a hudbou, podává se nealkoholické nápoje a občerstvení.

Způsob obsluhy při různých příležitostí

Francouzský způsob(okružní)- Číšníci přinášejí pokrmy z výrobny na mísách. Pokrmu je vždy více než hostů. Mísy se doplňují a nabízí. Host sní víc porcí od jednoho druhu.

Anglický způsob-  Hlava rodiny určuje kdo a kterou porci masa dostane a kdo bude obsloužen jako první. Dnes číšník prezentuje pokrm a objednavatel určuje pořadí a porci.

Ruský způsob(stůl hojnosti)- Bohatost ruské tabule. Nápoje jsou na stole založeny v lahvích. Pokrmy přináší číšník na mísách s překládacím příborem. Hosté se obsluhují sami s pomocí číšníka. Předem jsou na stole založeny výrobky studené kuchyně.

Ekonomický způsob- Pokrmy se podávají v glošovacích nádobách. Odpadá překládání.

Komerční způsob-  Anglický + ekonomický způsob + bufetový stůl.

Diplomatický způsob- Anglický + francouzský způsob u jednotlivých chodů.

Mezinárodní servis-  Kombinace všech 3 způsobů – hotelové jídelny.

 

 

                      13) Menegment v restauračním provozu-Top menegment hotelu

Generální ředitel- Řídí hotel- VŠ, ekonom, právník. Jazyk 2 světové jazyky písmem a slovem. Sekretariát, asistentky.

Náměstci sekretariátu- Řídí stravovací úsek: VŠ, cestovní ruch,   technický úsek: ČVÚT, jazyky, ekonomický úsek: VŠ ekonomická, náměstek pro část ubytovací:VŠ ekonomická, obchodní ředitel

2) Provozní pracovníci

 Ve směnách řídí chod stravovací části hotelu, SŠ, jazyk. Ručí za správný chod všech stravovacích středisek. Vyřizují stížnosti hostů, ručí za dodržování požárních a bezpečnostních přepisů a dodržování receptur a cenovou politiku.

3) Provozní pracovníci ve výrobní části

Vedoucí výroby- Vyučený a zkušený kuchař- specialista. Ručí za bezpečnost, receptury a technologické postupy. Neručí za ceny.

Kalkulant-  Administrativní zaměstnanec. Kalkuluje ceny nápojů a pokrmů. Ručí za jejich správnost. Práce s počítačem.

Šéf kuchaři-  Zkušený a vyučený. Jsou odpovědni za chod svého střediska. Dodržují hygienické předpisy, technologické postupy, receptury, kontrolují a rozdělují práci.

Zástupce šéfa kuchyně- Vyučený a zkušený.

Vedoucí směn- Schopný, vyučený, zkušený. Organizační schopnost. Řídí práci ve své směně.

Kuchaři- Vyučený. Ručí za receptury a technologické postupy.

Pomocní kuchaři-  Nevyučení ale mají praxi. Zkušení ale nedoučení.

Učni- Pomocné práce.

Pomocné síly- Pracují v hrubých a čistých přípravnách. Myjí nádobí nebo inventář+ úklid výrobních prostor. Mimo podlah.

Uklízeči- Myjí podlahy, šatny, WC.

Vedoucí cukrářské výroby- Mistr cukrář, šéf cukrář.

Restaurační hospodyně- Rozděluje a kontroluje práci pomocných sil a uklízeček ve stravovacím úseku. Řídí a organizuje sanitární úklidy.

4) Provozní pracovníci v odbytové části

Vedoucí jednotlivých odbytových středisek- vrchní číšníci, šéf barmani- Jazyková vybavenost, SŠ hotelová, vyučený číšník s praxí.

Barmani, číšníci, servírky- Vyučení, jazyk, znalosti.

Pomocné síly, uklízeči

 

 

                           14. Historie stravovacího a ubytovacího zařízení

Úroveň pohostinnosti je úměrná úrovni společnosti a jejímu rozvoji. Dnes je VS a hotelnictví významnou součástí hospodářství všech vyspělých států.

STAROVĚK 3-5 000 pnl : Zdarma jako povinnost, prosté noclehárny a výčepy, pálenka z datlů a pivo, kovové poháry, dřevěné mísy, jedlo se rukama.

EGYPT : Zařízení v přístavech, funkce zábavná, 4 piva, 2 vína.

ŘECKO : Národní hry- olympijské, obchod a cestovní ruch, pohostinné domy- stravování-nocleh-zábava. Zavírací doba, odměrky, zákaz čepování v určitých dnech.

ŘÍM : Přepřahání koní, stavba silnic, dělení hostinců -chudé / bohaté- honosné domy s koupelnami a vysokou úrovní služeb. Sklo, porcelán, nože, lžíce, párátka z brků, Lukulské  hody. 80 vín, 2 vína kořeněné, placení daní, zákon proti opilství a rvačkám.

STŘEDOVĚK : Nevolnictví, nízká úroveň na venkově, cestování jen z náboženských důvodů,  pouze církev poskytovala noclehárny + jednoduché stravování. Platby v naturáliích nebo práce pro církev, Venkovské hostince- 1 místnost = vaření, čepování, konzumace, spaní, zábava, informace. Cestující své vybavení.

Městské hostince- Dělení dle vrstev na panské, střední, zájezdní = cenové rozdíly. Placení daní, zavírací doba, míry, váhy, ceny, ubrusy, příbory, školený personál.

NOVOVĚK : Rozvoj průmyslu a cestovního ruchu i v zámoří, lepší úroveň stolování, hygiena. Pohostinství se dělí do kategorií- kavárna, vinárna, restaurace. Stravování na lodích, letadlech, autobusech, vlacích. Rozvoj automobilové dopravy – stavba dálnic- motoresty, motely, obchodní střediska.

Po 2. svět. válce rozvoj v ČR- masovost- rozvoj školství, nová technika.

ČESKÉ POHOSTINSTVÍ :

Od roku 1918. Nejvyspělejší v restauračním oboru. Soukromé podnikání. Praha = významné středoevropské město, národní kuchyně, pivo, stáže v zahraničí, rozvíjení lázeňství.

ÚPADEK  : Hospodářská krize a 2. svět . válka. Prudký rozvoj do roku 1948.

Po roce 1948- Likvidace soukromých podniků, omezen počet provozoven = gigantické celky= Interhotely, Čedok, RAJ, Jednota = jsou řízeny státem = tlumený obor.

Po roce 1989- Zpět do soukromích  rukou. Restituce-koupě. Rozvoj mezinárodního hotel. školství, výměna zkušeností, stáže.

 

           15. Zahraniční a módní vlivy ( rychlá forma, vliv na stravování v ČR)

Rychlé formy stravování

KFC, M. Donald, Bistra, Bifé, Snec bary, Gril bary, Stánkový prodej, Samoobslužný prodej, Prodejny s pojízdných autobusů, Prodejní automaty.

* Při moderním způsobu života roste poptávka zákazníků po rychlých formách stravování. Střediska nabízející tyto služby jsou vybaveny jednoduchým sedacím zařízením nebo konzumačními pulty. Obsluha probíhá často formou samoobsluhy nebo prodejem přes pult. Nabídka nápojů – používá se často jednoobrátkový inventář.

Nabídka pokrmů- studené pokrmy- studené talíře, chlebíčky, bagety, saláty, ovoce

– teplé pokrmy- smažené pokrmy ve fritéze, mletá masa, sýry, řízky, párek v  rohlíku, uzeniny, gril. kuřata, špagety, hotová jídla.

– dezerty- sýrové talíře, pudinky, jogurty, zákusky.

Způsob vyúčtování

1. a) host obdrží u vchodu konzumační lístek a pokrmy, které mu byly vydány u pultu jsou do něj zapisovány.Po konzumaci host zaplatí u pokladny.
2. b) Host si veškeré pokrmy a nápoje uloží na plato a na konci linky platí u pokladny a pak konzumuje.

 

 

                       16. Nápoje ( rozdělení), Vína (oblasti)

Rozdělení je na alkoholické (pivo, víno, lihovina) a nealkoholické (pitná voda, limonáda). Studené a teplé nápoje.

Voda -užitečná a pitná. V ZVS se používá jen nezávadná pitná voda.

Minerální voda: -podzemní prameny, strhávání nerostů, lázně. Dělí se na alkalické, kyselé, s CO2, bez CO2.

Sirupy- Z ovocných šťáv- 1 nebo více druhové + cukr. Ředíme vodou.

Z limonádového sirupu- umělé barviva + cukr = limonádový sirup+CO2

Džusy- Z ovoce, ze zeleniny. Propasírované ovoce + kyselina + cukr. Přefiltrované džusy = mošty.

Vína-

Výroba: vinobraní, lisování a příprava rmutu a moštu, kvašení a dokvašení, školení a stáčení. Sklizeň na podzim.

Dělení: Přírodní vína-odrůdová vína: 75% jedné odrůdy, známková vína: 3 směsi vín, výběrová vína : špičková vína, typová vína: charakter.vlastnosti, kořeněná vína: výluh koření v lihu + přírodní víno + cukr + alkohol, likérová vína: zahuštěné mošty vinné + výluh macerad z rozinek a svatojánského chleba, pomerančové a citrónové kůry, dezertní vína: přírodní víno + řepný cukr + pitný líh, přírodní sladká vína: vykvašené z moštu s vyšším obsahem cukru .

Oblasti:

Čechy: Litoměřicko, Mělnicko, Most, Praha, Žernoseky

Morava jižní- Strážnice, Velké Popovice, Bzenec

Francie- Champaň, Alsasko, Božole, Koňak, Provánc

Španělsko- Katalánsko, Navaro

Portugalsko- Porto, Branko, Ruby

Itálie, Jugoslávie, Německo, Řecko, Slovensko, Brazílie, Chile, Austrálie…..

 

                              17. Systém Švédských stolů

Table d´hote- snídaně formou švédských stolů. Používáme při více jak 50 hostů. Důležitá je organizace a příprava. Hosté se obsluhují z nabídkových stolů, které jsou prostřeny jako u rautu. Hosté u snídaně sedí. U vchodu do hotelové snídárny je umístěn inventář.  Šálky , podšálky, ubrousky, dezertní talíře, dezertní příbory.

Na stoly se zakládají – Dochucovací prostředky, cukr, smetana do kávy, pečivo, máslo, džem, med.

U přípravy je důležité- dostatečné množství inventáře 3x a víc. V kuchyni příprava dalších mís. Tyto snídaně bývají v ceně ubytování. Alkoholické nápoje si host může objednat, ale platí je zvlášť. Snídaňové vozíky na debaras.

Studený nabídkový sůl-  Mísy s uzenářskými výrobky, vejce, sýrové mísy.- Dezertní talíře, dezertní příbory.

Teplý stůl- pult, vozík- Teplé uzeniny, vejce na slanině, opečená slanina, guláš, teplá šunka, zapečená. Za pultem stojí kuchař a pomáhá s obsluhou.

Nápojový stůl s nealkohol. nápoji- Chladiče na džusy, posmix.

Teplé nápoje- Jsou v melitách.Překapávaná káva, čaj, kakao, Teplé mléko přinášejí číšníci v  konvičkách.

Salátový bar- Nabídka chlazených zelenin a ovoce. Číšníci doplňují.

Koutek správné výživy- Celozrnné produkty. Mlýnky o různé hrubosti.

Stůl s nabídkou mléčných výrobků- 1.porcové másla, tavené sýry.

Nabídkový stůl s pekárenskými výrobky a moučníky- Sladké pečivo, moučníky, bábovky.

 

 

 

18. Slavnostní akce (dělení), Obsluha slavnostních akcí

Dělení dle účelu: rodinné, podnikové, mezistátní, mezinárodní

Dle uspořádání: banket, raut a recepce, koktejl, číše vína, zahradní slavnost, lodní párty, piknik.

Banket

Banket- Slavnostní akce, hosti sedí a jsou obsluhováni. Stoly jsou sestaveny do slavnostních tabulí T,L,U a sestavují se do roviny svisle i vodorovně. Prostírání ubrusy, multony, banketový ubrus, napron, lantuch, dekorace, svícny. Příbory na každé straně talíře mohou být maximálně 4 druhy, dokládají se. Příbory pro sladký dezert a moučník se zakládá nad klubový talíř.

Recepce

Recepce-  slavnostní akce u kterého se stojí a obsluhují se sami z nabídkových stolů. Podává se  formou oběda či večeře.

Raut

Raut- K určité příležitosti, obvykle v odpoledních hodinách a je vždy uveden proslovem, uměleckým vystoupením. V místnosti kromě nabídkových stolů může být několik stolů s židlemi pro starší osoby.

Prostření tabulí jako u banketu- multon, banketový ubrus, napron, zástěrky k zakrytí stolu, květinová výzdoba, inventář, dezert. talíře, dezert. vidličky, ubrousky, pečivo, u mís překládací příbory, misky na salát.

Místnosti vévodí Studený nabídkový stůl s výrobky studené kuchyně- Nářezy mas, uzeniny, sýry, vejce, kaviár, saláty, ovoce, zeleniny, drezinky.

Nápojový stůl- Za kterým je číšník a doplňuje nápoje.  Nápoje jsou jednoporcové ve skle.Pivo v lahvích 0,33l a nalívá se před hostem.

Moučníkový nabídkový stůl- Zákusky, moučníky, pekárenské výrobky.

Teplý nabídkový stůl, pult, vozík- Za kterým je kuchař a pomáhá.

Nabídka teplých pokrmů- Pouze pokrmy, které jdou konzumovat vidličkou. Čína, soté, hranolky, krokety, mini řízečky, rizoto.

Součástí těchto hostin může být nabídka zmrzlin z pojízdného vozíku.

Povinnosti obsluhy- Odnáší mísy k doplnění do výrobny, udržení pořádku na nabídkových stolech a doplňuje je, Pomáhá hostům se samoobsluhou. Debarasuje použitý inventář. Inventář se odkládá na odkládací stoly které jsou u vchodu do výrobního střediska. Ostatní prázdné stoly jsou prostřené. V nákresu místnosti je vchod pro hosty a pro číšníka.

Koktejl

Koktejl- Hosté jsou obsluhováni s plata a na plata také odkládají použitý inventář. Číšníci procházejí mezi hosty a nabízejí jim z plata pokrmy a nápoje.

Nabídka nápojů- na 1 platě jsou nabízeny nápoje jednoporcové ve skle, několik druhů .

Nabídka studených pokrmů- Plato s chuťovkami, na levé ruce má kávový podšálek a ubrousky.

Nabídka teplých pokrmů- Plato, kávový podšálek, miska se studenou omáčkou, ubrousek. V nabídce jsou mini řízečky, mini smažené sýry, masové koule, smažené žampióny,

Číše vína

Číše vína- Je krátkodobá slavnostní akce do 30 minut. Je obvykle podniková ( jmenování, 50 narozeniny, smlouvy, prémie). Pracující se sejdou na krátký přípitek s proslovem. Sortiment nápojů jsou jednoporcové, whisky, becherovka, víno,sekt…. Nabídka pokrmů je malé občerstvení zákusky, chlebíčky…

Zahradní párty

Zahradní párty- Pořádá je v jarních, letních měsíců pod širým nebem. Podmínky jsou : možnost WC pro počet hostů, možnost umytí inventáře, schůdný terén, v nepřízni počasí přesun akce do jiných prostor, elektrický proud.

Prostor je vybaven mobilními stánky za nimi obsluhují číšníci nebo kuchaři. Zahradní nábytek, altány, nabídkové stoly, živá hudby, taneční parket. Přírodní grily, rošty. Chlazení nápojů v přenosných rychlochladičích. Nápoje se zakládají do suchého ledu. Číšníci chodí i mezi hosty a nabízejí z plat. Ve večerních hodinách je celý prostor osvětlen . Neudržování protokolu je to volná akce ( svatby).

Slavnost na lodi

Slavnost na lodi – Podmínka je taneční parket, reprodukovaná či živá hudba, osvětlení, ohňostroj.

Uspořádání- obsluha nápojů z mobilních barů, pultový prodej, obsluha číšníky. Nabídka pokrmů přes pult (samoobsluha), obsluha u stolu. Podávají se pokrmy snadno upravitelné.

 

Piknik

Piknik- Slavnost v přírodě pod širým nebem. Důležitá příprava před piknikem. Vyhledání správného místa s příjezdovou komunikací, zdroj pitné vody, WC mobilní, schůdný terén, vzrostlé stromy-stín, před akcí zhotovení stolů a lavic, zajištění akce catteringovou formou, zajištění jednoobrátkového inventáře, instantní nápoje.

Čaj o páté

Čaj o páté- Slavnostní odpolední setkání mladých lidí s tancem a hudbou, podává se nealkoholické nápoje a občerstvení.

 

Administrativní zajištění slavnostních akcí

Objednávka: Je písemná,

Náležitosti: 1)adresa hotelu 2)den, hodina počátku akce 3)účel akce 4)pravděpodobný čas ukončení  5)počet a složení hostů  6)finanční limit na osobu  7)zvláštní přání  8)požadavky na další služby 9)kontaktní osoba 10)podpis objednavatele 11)adresa, telefon, bankovní spojení, datum objednávky objednavatele  12)podpis  13)složení zálohy.

Písemné potvrzení objednávky- Datum, razítko, pozvánka na osobní kontakt.

Komando- Vyhotovení na základě objednávky pro pracovníky. Dva způsoby- příkaz pro každé středisko zvlášť nebo souhrnný příkaz pro všechna střediska.

 

Vyúčtování hostiny, placení- způsoby

Placení: Hotovostní a bezhotovostní.

1) Vyúčtování hlavních služeb a to jsou pokrmy, nápoje a pronájem místnosti.

Vyúčtování pokrmu je cena za 1 porci x počet porcí= celková cena  za chod.

Vyúčtování nápojů je cena za 1 porci. Tvrdý alkohol 5 cl, pivo 0,5/ láhev, víno 0,2 l.

Pronájem místnosti- cena za hodinu x počet nocí. Započítává se každá započatá hodina.

2) Vyúčtování za další služby

Ubytování- cena za pokoj x počet nocí=celková cena za pokoj.( 2lůžkový, 1lůžkovy)

Doprava- cena za km x počet ujetých km.

Zapůjčení techniky- cena za 1 hod x hodiny

Živá hudba- cena za hodinu x hodiny

Fitnes- cena za hodinu x hodiny x počet osob

DPH je z celkové částky, musí se rozlišit 22% DPH a 5% DPH. Výše složené zálohy se odečítá od celkové částky. Celková cena musí být vyjádřena slovy.

Hotovostní placení – datum, podpis, razítko toho kdo částku přijal. Originál dostává objednavatel kopii si ponechává vystavovatel.

Bezhotovostní placení- Objednavatel nebo kontaktní osoba svým podpisem potvrdí souhlas s vyúčtováním a dostává originál a kopie jde k dalšímu zpracování.

 

Slavnostní obsluha

1. a) Banketní obsluha- Všichni sedí, stejné menu, společný nástup obsluhy- zrcadlová obsluha,

1 obsluhující = cca 3-10 hostů.

1. b) Rautová obsluha- Všichni stojí, číšník pouze pomáhá hostů, nalévá nápoje hostům na raut. stole, debarasuje nádobí.

 

19. Dokončování pokrmů/ nápojů u stolu hosta (vyšší forma SO)

Vyšší formy složité obsluhy -Dohotovení jídel a nápojů před hostem.

1. a) dochucení – polévek, omáček b) míchání- saláty, drezinky, předkrmy, koktejly c) porcování, vykosťování, filirování masa d) flambování- masa, moučníků, ovoce, zmrzlin.

 

 

20. Základní a doplňkové služby (Placené a neplacené)

Placené služby-zapůjčení techniky, telefonní poplatky, služby fitnes,krášlicí služby, pronájem sportovních potřeb nebo prostor, praní osobního prádla, úschova zavazadel před příjezdem nebo ukončení pobytu, administrativní úkony, zajištění jízdenek nebo vstupenek, pokrmy a nápoje, ubytování, mytí a údržby vozu.

Neplacené služby-   etážová služba, výměna a praní ložního prádla, donáška a doručení dopisů a vzkazů, parkování vozidel, úschova zavazadel během pobytu, donáška zavazadel do pokoje, provoz TV nebo videa a rádia, úschova cenností na recepci v trezoru.

Základní služby jsou ubytování a stravování

Doplňkové služby jsou placené a neplacené služby.

 

21. Etážová služba, Halová služba

Etážové služby jsou v hotelu***** povinné. Služba je 24 hodin denně. Donáška pokrmů a nápojů na pokoj. Číšníci jsou rozděleni na jednotlivé poschodí a pokojů. Na každém poschodí je ofice.

Vybavení ofice- nákladní výtah na pokrmy, telefon, lednice s nápoji, mikrovlná trouba, sporák, mrazák, výrobník kávy,

Inventář- kovový, porcelán, ubrusy, pomocný inventář.

Servis- se provádí pomocí servírovacích vozíků nebo na platech. Plata jsou s výsuvnými nožičkami. Číšník nesmí na nic zapomenout- květina, dochucovací prostředky,

Způsob objednání- na recepci, na etážových službách, telefonicky, závěsnými štítky.

Nabídka nápojů- všechny nápoje mimo točeného piva a míchaných nápojů.

Nabídka pokrmů- zúžený sortiment pokrmů, převážně minutková kuchyň, studené pokrmy, studené předkrmy, moučníky.

Povinnosti pracovníků- cizí jazyky, taktnost, mlčenlivost, sebeovládání, doplnění minibaru, obsluha malých akcí na pokoji, debaras na základě domluvy s hostem.

Halové služby

 spadají pod recepční část hotelu a jsou řízeni recepcí.

Bagážisté – Osoby bez vzdělání, společenské vystupování, jazyková vybavenost, znalost hotelu.

Dveřník – Vítá a uvádí hosty do hotelu a loučí se s nimi. V prostorách před vchodem do hotelu zajišťuje jeho čistotu a průjezdnost. Zajišťuje odvozy aut do garáží.

 

22. Cestovní kanceláře ( historie, dělení)

První CK vznikla v Anglii, zakladatel byl Thomas Cook v 19 stol.

V r. 1841- uskutečnil jako první zájezd 570 osob vlakem při příležitosti otevření železniční trati z Derby do Rakby

CK- jsou významným podnikatelským subjektem, organizují cestovní ruch a poskytují služby, které s tím souvisí. Spolupracují s různými subjekty (doprava, ubytování, stravování)

Vytvářejí balíky služeb za celkovou cenu.

Nabídka CK vychází ze segmentace trhu (klientela, cenová dostupnost..)

Dělení CK:

1. a) základní CK
2. c) specializované CK (na určitou zeni)
3. d) příjezdové ( jsou již ve středisku a nabízejí př. Pernamentky, výlety)
4. e) výjezdové (jsou v místě účastníku (sídliště)
5. f) s celoročním provozem
6. g) se sezóním provozem
7. h) malé CK
8. i) velké CK
9. j) střední CK
10. k) dle vlastnických vztahů na fyzické osoby (malé CK) a právnické osoby (obce)

 

CK- vytvářejí asociace nebo spolupracují s centrálou cestovního ruchu

Služby CK- prodej map, letenek, vstupenek, ubytování, stravování, lázně, školení…..

 

 

23. Cestovní ruch, historie, dělení, střediska ve světě

Vznik: Rozvoj techniky, rozvoj dopravy, rozvoj stavebnictví( silnice, železnice)

Konec 18. století: objev parního stroje, ve Francii a USA se staví první hotely. Cestování je určeno pouze bohatým a to v letní sezóně. Rozvoj lázeňství.

Během a ke konci 19. století: objev lodního šroubu – lodní doprava. Začíná zimní a letní sezóna- účast nižších vrstev.

Začátek 20. století: letecká doprava, automobilová doprava, rozvoj příměstských rekreací (chaty). První cestovní kanceláře a vliv státu (CLO, různé omezení, povinná výměna peněz). Vyčlenění přímořských států jejichž hlavním zdrojem příjmů je cestovní ruch.

Po první světové válce „Evropa“ : Hospodářská krize, útlum   cestovního ruchu u nižších vrstev.

Po 2. Světové válce: prudký rozvoj cestovního ruchu, mezikontinentální cest.ruch , objevování a zpřístupnění nových center cest. ruchu. Stravovací zařízení, hotely zlepšují a rozvíjejí svojí technickou základnu

V dnešní době „Svět“ : hotelové řetězce leteckých společností( čártrové lety, mezinárodní CK).

Historie CR u nás:

1918- vznik Československa, cestovní ruch pro vyšší vrstvy obyvatelstva- lázeňské a léčebné pobyty. Výjezdy do zahraničí (Švýcarsko).

Po roce 1918- V Praze výstavby hotelů ( Paříž), První CK soukromého charakteru.

1939 krize- Cest. ruch se tlumí

Za 2. svět. války: útlum cest. ruchu

Po 2. svět. válce: Prudký rozvoj cest. ruchu, cestování do USA, výstavby zimních středisek, cestování i nižších tříd.

Po roce 1948: Znárodnění hotelů a CK, zákaz soukromého podnikání. Cest. ruch se centralizuje do několika CK, které jsou řízeny ministerstvem obchodu a průmyslu, uzavření hranic směrem na západ. Snížení valut do státní pokladny( valutové přísliby).

Po rozdělení republiky a po roce 1989: Cest. ruch do soukromích rukou, otevření hranic na západ-volné vycestování.

Druhy: Cestovní a přebývání osob z míst trvalého bydliště do ostatních míst

Rozdělení:  Aktivní a pasivní

Aktivní: příjezd z ostatních zemí k nám (aktiva do státní pokladny)

Pasivní: Naši lidé odjíždějí za hranice

Jiné dělení: Krátkodobí pobyt ( do 3 dnů)

Dlouhodobý pobyt ( nad 3 dny)

Tranzitní Průjezd zeměmi, které nejsou cílové

Vázaný: ( s cestovní kanceláří – organizace)

Volný ( individuální)

Organizovaný ( zajištěný od CK nebo organizací, mají svůj řád- lázně, poznávací

zájezdy)

Neorganizovaný ( individuální pobytové zájezdy)

Pobytové zájezdy, poznávací zájezdy,  účelové zájezdy- kultura, sport, přírodní krásy

 

24. Dopravní prostředky (ubytování, obsluha)

Jídelní a lůžkové vozy- poskytují služby v jídelním voze. Na dlouhé cesty (snídaně, oběd, večeře)

Pracovníci- 1 vedoucí jídelního vozu, 1 číšník, 1 kuchař, 1 pomocná síla.

V jídelním voze jsou malá skladovací místa a pracovní prostory a tak zkušený vedoucí musí v depu nafasovat přiměřené množství surovin a nápojů.

Způsob obsluhy: Základní forma jednoduché obsluhy, obsluha do boxu.Lavice a stoly jsou pevně připevněny k podlaze, objímky na nápoje, snaha o využití jednoobrátkového inventáře.

Sortiment- V poledne a večer- 1-2 hotové jídlo (5 minutek), jednoduché předkrmy, sladké pekařské výrobky, 1-2 polévky. V odpolední a dopolední pauze prodej nápojů do vozů.

Nápoje- snížená nabídka max 2 druhy od 1 výrobky, není točené pivo

Autobus-

Krátkodobé cesty- nabídka teplých a studených nápojů, které prodává bez obsluhy řidič.

Dlouhodobé cesty- Rotel- zadní část autobusu slouží k občerstvení. Prodej pokrmů (instantní výrobky, konzervy) je primitivní a nehygienické- nízká úroveň, používá se jednoobrátkový inventář.

Letadla-

Krátkodobé lety- prodávají se všechny druhy nápojů (mimo toč. piva a míšených nápojů), cukrovinky. Množství sortimentu záleží na letecké společnosti.

Dlouhodobé mezinárodní lety- dodržuje se denní rozvrh pokrmů (snídaně, oběd, večeře). Mezi hlavními chody se podává občerstvení. Sortiment teplých nápojů (instantní), hlavní pokrmy se připravují na pozemních základnách a hluboce se zamrazují a před podáváním se rozmrazí. Obsluhují stévarti z plat nebo z vozíků.  Používá se jednoobrátkový inventář. Host konzumuje z výsuvných stolků.

Lodě-

Výletní lodě a krátkodobé plavby- Pultový prodej nápojů, občerstvení a rychle upravitelné pokrmy (hranolky). Průběh servisu- jednoduchá obsluha a rajónový systém. Zúžená nabídka pokrmů a všechny druhy nápojů. Používá se jednoobrátkový inventář.

Dlouhodobé plavby a mezinárodní plavby- Systém a formy obsluhy se řídí podle lodních tříd, které odpovídají skupinám na zemi. Všechna střediska na lodi mají kromě funkce stravovací také funkci společensko-zábavní. I- restaurace, vinárna- francouzská obsluha. III- rajonový systém vrchního číšníka. V lodních kuchyní jsou předpisy BOZ, pracovní plochy jsou opatřeny okraji, inventář je upevněn, kuchyňské zařízení je pevně zabudováno.

 

25. Stravování cizinců

Američané-

Snídaně-voda+led, ovocné nebo zeleninové šťávy, hemenex, vejce, obiloviny, ovesná kaše-Poryč, toasty, med, marmeláda.

Oběd- rychlé stravování, rychle upravitelná masa, smažené brambory, zelenina.

Večeře-  je bohatá, minutková masa, vejce, ryby, zeleninové saláty, ovoce, zázvorové pivo, whisky+ soda, míšené nápoje, tvrdý alkohol.

Angličané-

Snídaně-silný anglický čaj, hemenex, vejce, obiloviny, ovesná kaše-Poryč, toasty, med, marmeláda.

Oběd- rychle upravitelná masa, čaj o páté+ sladké pohoštění (Jorkšírský puding)

Večeře-  je bohatší než oběd, minutková masa, vejce, ryby, zeleninové saláty, tvrdý alkohol, čaj, kvalitní likéry-likérová vína.

Francouzi-

Snídaně-bílá káva, ovocné a zeleninové šťávy, bílé pečivo, toasty, ryby, mletá masa, ovoce, zeleninové saláty.

Oběd- biftek, těstoviny, zelenina, ryby, mletá masa, minutkové pokrmy, ovoce, sýry.ČV, vinné střiky.

Večeře-  studené předkrmy, víno, lihoviny, koňak.

Asijská kuchyň-

Příloha- rýže , Masa- ryby, jateční, korýši. Úprava-soté,omáčky, Nápoje- čaj, Saké.

Arabové- vaří muži

Nejedí vepřové maso, je to zdravá kuchyň. Masa- skopové, jehněčí, hovězí.+ zelenina.+ arabský chléb.

Indové-

Nejedí hovězí maso, konzumace se řídí náboženstvím. Zdravá kuchyň, rýže na všechny způsoby.

Němci-

Bavorsko- česká kuchyň, české pivo, bílá a mražená  káva. Večeře- studený talíř, uzeniny, sýry, vejce, studená drůbež, fondy, černý chléb. Po 16 hod odpolední bílá překapávaná káva+dort se šlehačkou.

NSR-  vařit neumí, vše dusí na vodě.

Rakušané-stejný způsob jako v ČR

Maďaři- ostré guláše, mletá masa, perkelty, čabajky, uherský salám. Jedí všechny přílohy mimo knedlíků. Vyžadují kvalitní kávu- expreso-, kvalitní vína ČV, ovocné pálenky, pivo.

Polsko- stejný způsob jako v ČR. Do pokrmů přidávají zelí a smetanu.

Rusko- Tmavý silný čaj, chléb, mletá masa, boršč, ryby.

 

 

 

 

 

26. Likéry, Lihoviny ( Výroba, rozdělení)

Lihoviny-  22% alkoholické nápoje.

Výroba: a) studenou cestou – pitný líh + originální lihovina + destilovaná voda na požadované %.

1. b) teplá cesta – destilace zákvasu u kvalitních lihovin se destiluje 2x

Koňak-  Vyrábí se z  hroznů rozdrcením, zkvašením a destilací. Zrání v dubu. Ochranná známka

Vodka- Škrob se zcukernatí. Pšenice, ječmen, žito, kukuřice. Kvašení, destilace a další úpravy.

Saké- Destilát z rýže.

Skotská whisky, Irská whisky, Americká whisky-  ječmen, žito – destilát z obilí

Likéry – Ovocné- ovocné šťávy + destiláty + líh + cukr + aromatické látky

– Hořko-sladké- Výluh z bylin nebo koření v lihu + pitný líh

– Emulzní- žloutky, mléko, smetana, cukr + líh

Konzumní lihoviny- Trestě + pitný líh + destilovaná voda

Pitný líh- destilát z brambor

 

27. Historie CK, subjekty cestovního ruchu

První CK vznikla v Anglii, zakladatel byl Thomas Cook v 19 stol.

V r. 1841- uskutečnil jako první zájezd 570 osob vlakem při příležitosti otevření železniční trati z Derby do Rakby

CK- jsou významným podnikatelským subjektem, organizují cestovní ruch a poskytují služby, které s tím souvisí. Spolupracují s různými subjekty (doprava, ubytování, stravování)

Vytvářejí balíky služeb za celkovou cenu.

Nabídka CK vychází ze segmentace trhu (klientela, cenová dostupnost..)

 

Dopravní subjekty cestovního ruchu

1. Doprava letecká:
2. a) dle letových řádů
3. b) čártrové lety
4. c) zaplacení celého letadla a obsazení svými klienty
5. d) soukromé společnosti
6. Autobusová doprava
7. a) lůžkové autobusy- Rotely s občerstvením nebo denní penzí.
8. Vlastní doprava
9. a) osobní vozy
10. Lodní doprava
11. a) mezinárodní lodní doprava- doprava mezi kontinenty (lodní třídy, stravování)
12. b) výletní lodě- na řekách, jezerech, přístavy, přehrady- soukromí dopravci.
13. Vertikální doprava
14. a) Lanovky

Stravovací subjekty

Forma poskytování: plné penza, polopenze, Garni hotel(snídaně)

Forma prodeje: pultový prodej, stánkový prodej, stánky, rychlé občerstvení

 

28. Rozdělení ubytovacích zařízení ( vnitřní, vnější, kategorie, třídy, služby)

2) Ubytovací zařízení- rozdělujeme na vnitřní a vnější

 

Vnější- rozdělujeme podle typu ubytovacích služeb a dělíme je na kategorie

1. b) hotel b) hotel GARNI c) motel d) botel d) rotel e) studia f) studenské koleje g) bungalov h) soukromá chata, vila ch) kempy, obytné přívěsy i) stanové tábory j) penziony.

 

Dále dělíme dle vybavení rozsahu a úrovně poskytovaných služeb a zařazujeme je do tříd. Třídy se označují hvězdičkami.Toto označení je mezinárodní.

 

Vnitřní -Ubytovací část-  se dělí na lůžkovou část a recepční část (recepce, směnárna, hotelová

vrátnice, rezervační část, sekretářské služby)

Služby: 1) etážová služba- denní výměna veškerého prádla a hyg. Potřeb, denní úklid pokoje a rozestýlání před spaním.

Další služby- internet, počítač, tlumočnické zařízení, promítací technika, kopírování, parkování,bazén výběr pokoje, pořádání v apartmánu malé slavnostní akce (zajišťují a obsluhují etážoví číšníci)

 

29. Základní administrativa hotelu (recepce, rezervační oddělení)

Domovní kniha- Zapisují se do ní údaje o hostovi ( R.Č., adresa, počet nocí). Tato kniha slouží jako podklad kontrolním úřadům a policii.

Denní list- Jsou barevně odděleni hosté a) ubytováni b) kteří odjíždí c) kteří nastupují.

Pokladní denník- Podklad pro sledování hotovosti na recepci.

Kniha buzení- Je vedená přes počítač, budí se automaticky.

Rezervační kniha objednávek 1 )- V této knize jsou zařazeny objednávky za sebou jak byly obdrženy.

Rezervační kniha objednávek 2 )- V této knize jsou objednávky seřazeny dle skutečných dat nástupu na ubytování.

Pokladní deník- Podklad pro sledování hotovosti ve vrátnici.

 

30. Předpoklady pro provoz veřejného stravování

1) dosažení plnoletosti, 2)bezúhonnost, 3) odborná způsobilost, 4) doklady k bezdlužnosti k státu

Průkazem k živnostenskému oprávnění je živnostenský list nebo koncesní listina. Živnostenské oprávnění může být přeneseno na jinou osobu.

Podnikatel je povinen: a) chránit přírodní prostředí, b) vybudovat potřebná zařízení (čistička vod, třídění odpadů), c) umožnit živnostenskému úřadu prohlédnout provozovnu, d) označit provozovnu na dveřích *obchodním jménem, jménem zodpovědného vedoucího, provozní dobou, kategorie, ubytovací třídou.

Pro zahájení činnosti musí podnikatel splnit:

1. a) Vytvořit materiální a finanční podmínky, b) kvalifikované pracovníky v dostatečném počtu, c) uzavřít zákonné smluvní podmínky, d) dodržování bezpečnostních protipožárních a hygienických předpisů, e) vydávat doklady při prodeji zboží a dodržovat administrativu.

 

30. Kalkulace – cena

Kalkulace – Kalkulace pokrmů vychází z receptur pokrmu nebo z vlastních kalkulací. Základem pro kalkulaci jsou nákupní ceny jednotlivých surovin. V kalkulaci se uvádí nákupní cena NC  za jednotku x skutečná váha v gramech= nákupní cena skutečného množství použité suroviny. Všechny nákupní ceny všech surovin se  sečtou a dostaneme tak nákupní cenu za 10 porcí. K nákupním cenám se připočítá obchodní přirážka v %. Procentní sazba se stanoví podle a) regionu, b) konkurence, c) ve vlastním objektu či v pronájmu, d) půjčky, leasing,.

Z marže provozovatel hradí: pronájem, daně, plyn, platy, opravy…..

Všechny pokrmy uvedené v JL musí být podložené kalkulací.

 

31. Odvod tržeb

Tržby se soustřeďují do restaurační nebo hotelové pokladny a vede se o nich záznam v pokladním deníku.

Kniha tržeb- Údaje- název střediska, datum a hodina, tržba v čísle i slovem, rozdělení na hotovostní a bezhotovostní, přijel, předal.

– s každou tržbou musí být odevzdána výčetky. Osoba odevzdávající tržbu dostane potvrzení s datumem, výši částky, podpis.

– tam, kde se platí i ve valutách se tržby odevzdávají v 00hod i zálohově z důvodu nového kurzovního lístku pro další den.

– Každé zařízení má svůj účet v bance, kam se tržby denně odevzdávají. Část tržby se ponechává v pokladně k hotovostnímu placení dodavatelům.