CUKRY

Sacharidy – jsou základním zdrojem energie – spálení 1 kg sacharidů vzniká 16,7 Kj energie

v těle se odbourávají jako první.

Sacharóza – cukr

17-21% sacharózy v bulvě řepy

98% v kostce cukru

postup získávání cukru

1. bulvy řepy se perou v PRAČCE
2. dělí se na řízky v ŘEZAČCE
3. v DIFUZÉRu se oddělí vyloužené řízky
4. dále pokračuje „surová šťáva“ = sacharóza a rozp. cukry k SATURACI – kudy se prohání kyslík
5. ve FILTRU – se odstraní saturační kaly a nečistoty
6. vzniklá lehká šťáva se nechá na ODPARCE odpařit
7. vznikne těžká šťáva které se na KRYSTALIZÁTORU sníží obsah vody
8. a v ODSTŘEDIVCE se odstraní zbytek vody – vzniká PRVNÍ PRODUKT

celý potup od bodu 6 – 8 se může opakovat

při prvním opakován pracujeme s nekrystalickým sirobem

při druhém opakování s červeným sirobem  – zde vzniká jako odpadní produkt – zadinový cukr – tzv. melasa – základ pro líh

ze všech tří opakovaných konečných fází vznikne SUROVÝ CUKR

RAFINACE

vede k odstranění všech necukerných složek

čištění – odstranění sirobu, horkou vodou nebo párou

afináda – roztok sacharózy po odstranění matečného sirobu

rafináda – zahuštěná

vykrystalizovaný  (rafinovaný) cukr

prodejní druhy se dělí podle koncové úpravy cukru

• krystal, lisovaný, litý, moučkový

kandysový cukr – vzniká vařením přesyceného roztoku cukru a sirupu při 140-150 °C, ochlazením tuhne na sklovitou hmotu (drops, furé)

želírovací cukr – cukr a škrobový sirup, želírovací prostředky (želatina, pektin) arómata a kyselina

CUKR – nemá biologickou hodnotu, trvanlivost 1 rok