CUKROVINKY,MED,ŠROB

Čokoláda a cukrovinky

Čokoláda
energetická hodnota:	biologická hodnota:
30-35% kakaového másla	fosfor 140mg/100g
40-60% sacharidy	K, Ca, Mn, Fe,
100g čokolády, uhradí 1/5 denní energetické spotřeby dospělého člověka	vitamíny: A, B1, B2, PP

X

Nečokoládové cukrovinky
pouze sacharidy	nemají

Čokoláda (kakaový prášek) – TEHOBORMIN alkaloid působící povzbudivě na CNS

Základní dění:

• čokoláda
• čokoládové speciality, figurky, sety
• čokoládové cukroviny
• nečokoládové cukrovinky

Kakao, čokoláda, cukrovinky čokoládové a nečokoládové

KAKAO – červenavě hnědý prášek částečně zbavený kakaového tuku vyráběný z fermentovaných semen kakaového plodu

Složení	Tuk v %	Cukr %	Třísloviny %	Teobromin %	H2O %
Boby sušené	53% + bílkoviny	škrob, jednoduché cukry	6 %	1,5%	6%
Kakaový prášek	8 (20) %	škrob, jednoduché cukry	6 %	1,5%
Kakaová hmota	56 %	škrob, jednoduché cukry	6 %	1,5%
čokoláda hořká	víc než 55%	méně než 45 %

 

ZPRACOVÁNÍ KAKAOVÝCH BOBŮ

Země původu

1. fermentace* – zmírnění trpké chuti žlutá až hnědá barva (vznik vonných složek)
2. sušení – snížení obsahu vody z 60 na 6 %
3. pytlování

Země zpracování

1. čištění
2. pražení – 15-20 min při teplotě 130°C. Tvoří se aroma, ztrácí se trpká chuť a uvolňuje se slupka
3. lámání, loupání – zbavení se slupek
4. míšení – více druhů – lepší aroma a chuť
5. mletí – jemná hmota – KAKAOVÁ HMOTA

FERMENTACE: působení vlastního enzymového systému na danou surovinu za upravených podmínek (teplota, vlhkost). Kdy dochází ke změně barvy, arómatu a chuti. Někdy je tento termín používán při kvašení

1. A) KAKAOVÁ HMOTA

1. lisování
2. kakaový koláč
3. drcení. mletí, přesátí –) KAKAO

1. B) KAKAOVÁ HMOTA + SLADILO (sušené mléko, smetana)

1. míšení (hnětení)
2. roztírání na válcovací stolici
3. konšování (+ emulgátor+ dochucovací přísady + kakaové máslo –) promíchání, hnětení, provzdušňování při teplotě 50 – 90 °C, asi 48 – 96 hodin –) vzniká rozplývavá chuť, výrazné čokoládové aroma)
4. temperování – zabránění vzniku „tukového výkvětu“
5. formování
6. balení

Kakao, čokoláda, cukrovinky čokoládové a nečokoládové

TYPY ČOKOLÁDY – podle ČSN 56 3510

1. HOŘKÁ – 50% – kakaová hmota + 45% sacharózy
2. MLÉČNÁ – 25% – kakaových součástí + 55% sacharózy + 15% suš. mléko

• mléčná
• hořko-mléčné
• mléčná s odstředěným mlékem
• mléčná s vysokým obsahem mléka

• DIA čokolády: umělá sladidla
• čokol. s kusovými přísady: víc než 5% přísad, méňe než 50% čok.
• kávová čokoláda: víc než 1,5% mleté kávy
• bílá čokoláda: z kakaa se použije pouze kakaový tuk
• ledová: jedlý tuk s nízkým bodem tání (kokosový tuk)
• plněné- nejprve se licí forma naplní tekutou čokoládou, potom se forma otočí, čokoláda odteče a zůstane vrstva. Na vrstvu čokolády ve formě se nalije náplň a další vrstva čokolády

prvky značení na obalech

• složení
• gramáž, ener. hodnota
• výrobce
• pod. skladování
• trvanlivost

Kakao, čokoláda, cukrovinky čokoládové a nečokoládové

ČOKOLÁDOVÉ cukrovinky

čokoládové cukroviny: podíl kakaových součástí (kak. hmota, máslo, prášek) v propočtu na sušinu min. 5%

DĚLENÍ

1. FORMOVANÉ
2. ČOKOLÁDOVÉ TYČINKY
3. MÁČENÉ
4. ČOKOLÁDOVÉ DRAŽÉ
5. NUGÁTY
6. ČOKOLÁDOVÉ POCHOUTKY

Kakao, čokoláda, cukrovinky čokoládové a nečokoládové

NEČOKOLÁDOVÉ cukroviny

různě upravená, obarvená, aromatizovaná a ochucená cukrová hmota obsahující max. 5% kakaových součástí

! základní hmoty + sacharóza + škrobový sirup

1. A) s nevykrystalizovanými cukry

• nízký obsah h2o
• vysoký obsah sacharózy
• vysoký obsah škrobového sirupu

(Kandity, Karamely, Gumovité a želé cukrovinky, Maršmalou, Žvýkačky, Nečokoládové dražé)

1. B) s vykrystalizovanými cukry

20:3 (sacharózy:škrobový sirup)

(Fondánové cukrovinky, Komprimáty, Marcipánové cukrovinky, Lékořicové cukrovinky, Orientální cukrovinky)

 

MED

 

1-10 % vyšší cukry

1-10 % sacharóza

26-33 % glukóza

30-38 % fruktóza

17-20 % voda

 

dále obsahuje

• organické kyseliny
• minerální látky K, Na, Ca, Mg, Fe, P, S , Mn, Zn, Cu
• Vitamíny B_1,2,3 , Bioxin C, kyselinu pantotenovou
• Enzymy

 

• aminokyseliny
• hormonální látky ( z mateří kašičky)
• barviva
• vonné látky ( více než 50)

 

HMF – ukazatel biologické hodnoty – vzniká při nadměrném zahřátí nad 40°C

 

DĚLÍ se na

1. luční (nektarový) – řepka, jetel, slunečnice
2. lesní (medovicový) – odpadní šťáva mšic zpracovaná včelou

 

nektarový – vyšší obsah glukózy – ale krystalizuje, světlý,  !pyl  alergie

medovicový – tmavý, více min. látek, oligosacharidy, ! horší stravitelnost, větší pravděpodobnost výskytu těžkých kovů

 

DRUHY MEDU V PRODEJI

• včelí med luční/lesní
• s propolisem
• s mateří kašičkou
• míšený
• mateřídouškový
• pastovaný
• ochucený
• s ovocem

 

trvanlivost 3 roky