MASO A MASOVÉ VÝROBKY
definice: Všechny poživatelné části těl jatečních zvířat nebo kostní svalovina
složení masa:
- a) souvisí s druhem jatečního masa (hovězí, vepřové, drůbeží, rybí, zvěřina; řazeno podle stravitelnosti)
- b) plemeno
- c) s polohou na jatečním kusu (kýta+plec = bok)
- d) se stářím kusu
- e) závisí na složení krmiva a se životními podmínkami
- f) s pohlavím (kastrát, samice, samci)
- g) životní rytmus
- h) stres při a před porážkou
| Složení | Libové maso | Bůček |
| Voda | 70% | 35% |
| Bílkoviny | 19% | 10% |
| Tuky | 5% | 55% |
| Ostatní:
Vitaminy:B1, B2,B12,D, E, K Minerály: Fe, K, Mg, +extraktivní látky = chuť 5-6% |
||
| Maso | Voda % | Tuk% | Bílkoviny% (*) |
| Čistá svalovina | 70-75 | 1-3 | 18-23 |
| Hovězí zadní | 67 | 10 | 19 |
| Vepřové zadní | 57 | 23 | 16 |
| Vepřové výrobní | 35 | 50 | 10 |
|
*bílkoviny
glykogen 1% – zásobní polysacharid, okamžitá rezerva glukózy
H2O
Tuk – intramuskulární (mramorování=) šťavnatost, křehkost masa =) kastráti – rovnoměrné obalování svalových vláken) / zásobní
POSMRTNÉ ZMĚNY SVALOVINY
PSE (vepřové) – Pale Soft Exudative (bledé, měkké, vodnaté)
DFD (hovězí) – Dry Firm Dark (suché, tuhé, tmavé)
PORÁŽKA
- a) Omráčení – (elektřinou, průstřelem)
- b) Za zadní hony vytažen (srdce ještě žije) vykrvení
- c) Odstranění kůže
- d) Vykolení (odstranění vnitřností)
- e) Půlení
- f) Veterinární prohlídka
- g) Odvěšení v chladírnách kde dochází ke zrání
VADY MASA
Zápach: krmení – rybí moučka (rybina), nekastrovaní samci
Znečištění: ze žaludku, střev =) salmonely, žluč, moč
Zapaření: včasné neodstranění vnitřností nedokonalé chlazení =) nakyslý pach při vaření
Hniloba: autolytický rozklad po zrání + mikrobiální napadení
Barva: DFD, PSE
Salmonely: primární / sekundární =) tepelné opracování po dobu 10 min. v nejhůře prohřívaném místě
Larvy: letní měsíce z vajíček „masařek“ hygiena provozu
Svalovec: boubele =) dokonalé provaření
BOURÁNÍ – na 23 tržních druhů
Zadní čtvrť =) kližka, zadní z kýty, svíčková, nízký roštěnec, bok bez kosti, bok s kostí
Přední čtvrť =) vysoký roštěnec (ŠUS), hrudník s žebrem, podplecí a krk, plec, kližky s husičkou
Uchování masa: 4°C chladit tři dny
-18°C zmražené 8-10 měsíců
Hygienická kontrola: Kus od kusu, označen kulatým razítkem
Masové konzervy a polokonzervy – jsou mastné výrobky hermeticky uzavřené v plechovém nebo jiném v nehodném obalu. Jsou tepelně opracované tak, aby se zajistila jejich dlouhodobá údržnost a odstranilo se jejich zdravotní riziko jejich poživatin
Polokonzervy – po dobu 30 min. tepl. Opracovány při teplotě 65-75°C v nejhůře prohřívaném místě náplně – zničeny vegetativní formy bakterií. Při skladování do 15°C mají několikaměsíční trvanlivost. Příklady: párky – při vyšších teplotách praskají střeva; šunky – želatina
Konzervy – po dobu 5-6 min při teplotě 121°C v nejhůře prohřívaném místě náplně =) jsou sterilované za zvýšeného tlaku. Zničení i spór. Trvanlivost udávaná v letech.
Prudké ochlazení pod 20°C
Odebírají se vzorky a kontrolují se termostatovou zkouškou – tj. 7 dní při teplotě cca 37°C a zjišťuje se vývoj mikroorganismů pokud je zkouška negativní – mohou být dodány na trh.
Vady masných konzerv a polokonzerv
- plechovka nesmí být zkorodovaná
- mapování vnitřní strany plechovky – důsledek chemických reakcí mezi obsahem a povrchem plechovky – vytváří se sulfidy železa a cínu. Mírné mapování nečiní výrobek neprodejným.
- deformace plechovky – mechanická příčina / prudké ochlazení po sterilaci (změna tlaku) není-li porušena, lze plechovku prodávat
- bombáž plechovky – vyboulení víčka a dna – příčiny:
- biologická – plyny vznikající činností mikroorganismů u nedokonale vysterilizovaných plechovek
- chemická – vyredukování vodíku v kyselém prostředí
- fyzikální – dojde-li ke zmrznutí velkého obsahu vody – zvětšení objemu
- celulární – přeplnění plechovky, nečiní obsah plechovky nepoživatelným ale činí jej neprodejným
- mikrobiální změny bez vzniku bombáže – projevuje se změnou pachu nebo znechucením obsahu