TUKY
tuky: kyselina linonová a linoleová – jsou nepostradatelné mastné kyseliny
obecně jsou rostlinné tuky plnohodnotné
ROSTLINNÉ OLEJE
získávání olejů
- a) lisováním: za studena / za tepla – vyšší účinnost (snížení biologické hodnoty) F, E, (A)
- b) extrakce – rozpouštění tuků ve vhodném organickém rozpouštědle (petrolether) destilace – oddělení
po extrakci a lisování za tepla následuje rafinování – čištění
DĚLENÍ PODLE ZPŮSOBU VÝROBY
panenské (virgin) – lisování za studena (zeleno-žluté pro studenou kuchyni) 3-5. měsíců, vyšší biologická hodnota
rafinované – doba údržnosti 1 rok, fortifikovány A a E
fritovací tuky a oleje – při 180°C dochází k přepalování oleje*, po úpravě hranice přepalování 220°C.
* vzniká akrolein – rakovinotvorná látka
ztužení tuku – 100% ztužený rostlinný tuk (Ceresoft, Planta, Omega) – hydrogenace – navázání vodíků na dvojné vazby – reakce probíhá na ktalisátoru
MÁSLO
pasterované mléko (4% ml. tuku, 87% vody =) máslo 84% ml. tuku, 16% H2O (emulze vody v mléčném tuku)
mléko =) odstředění (smetana 30-40%) =) zrání =) fyzikálně 4°C / biologicky smetanový zákys =) stloukání (opouští proces podmáslí) – MÁSLO
čerstvé / se smetanovým zákysem
AB máslo – fortifikováno
CD máslo
Zlatá Haná – směsové pomazánky – část tuku mléčného nahrazena tukem rostlinným 18-36 dní
MARGARÝNY
emulze vody v rostlinném tuku 80% tuková složka, 20% vodná složka + emulgátor + karoteny (žlutá barva) + antioxidanty + přírodní konzervační látky (kyselina citrónová) + sůl + A a D
2 měsíce