Slavnostní menu
Navrhla jsem slavnostní menu k maturitní oslavě. Bude podáváno ve večerních hodinách, proto jsou zvoleny lehké, ale syté pokrmy. Jedná se o oslavu maturitní, takže věkovou kategorií budou mladiství ve věku 18-20 let.
MENU
Rajčata plněná šlehanou nivou, bílé pečivo
Hovězí vývar s nudlemi a játrovými knedlíčky
Pstruh na grilu, vařené brambory
Kiwi řezy
Technologické postupy přípravy
- Rajčata plněná šlehanou nivou
Tvrdší rajčata opláchneme, vršek částečně kolmo seřízneme a vnitřek obou částí vykojíme. Spodní část rajčat naplníme úhledně pomocí sáčku s vroubkovanou trubičkou vyšlehaným plísňovým sýrem s máslem a mlékem, ozdobíme cibulí nakrájenou na jemné plátky a zlehka přiklopíme horní seříznutou částí.
- Hovězí vývar s nudlemi a játrovými knedlíčky
Maso a kosti omyjeme a dáme vařit do hrnce s osolenou vodou. Přidáme nové koření a pepř. Vaříme, dokud není maso měkké. Pak vývar přecedíme. Kořenovou zeleninu okrájíme, omyjeme, nakrájíme na nudličky nebo nastrouháme na hrubším struhadle a dáme vařit do čistého vývaru. Cibuli a 2 stroužky česneku oloupeme, pokrájíme a přidáme do vývaru. Játra umeleme, 1 stroužek česneku oloupeme, utřeme se solí a majoránkou, přidáme žloutek a smícháme, podle potřeby zahustíme strouhankou, aby vznikla hustší směs. Můžeme přidat i sníh z bílku. Z hmoty tvarujeme mokrýma rukama malé hladké kuličky. Když je zelenina měkká, přidáme knedlíčky do polévky a vaříme asi 3 minuty, pak přidáme nudle nebo kupované vlasové nudle. Pokud chceme mít polévku čirou, nudle uvaříme zvlášť v osolené vodě a do polévky přidáváme až před servírováním. Libové části hovězího masa nakrájíme na kousky a vrátíme do polévky. Krátce povaříme, dokud knedlíčky nevyplavou na povrch a nudle nejsou měkké. Na talíři sypeme porce polévky omytou na nasekanou petrželkou.
- Pstruh na grilu, vařené brambory
Vykuchané pstruhy důkladně omyjeme pod studenou tekoucí vodou, pak je osušíme například papírovými ubrousky. Ryby osolíme a okořeníme šalvějí z venku i zevnitř. Grilujeme asi 10 minut, po každé straně, na dobře rozpáleném grilu potřeném tukem nebo slaninou.
Propláchnuté, oloupané brambory nakrájíme na čtvrtky, zalijeme vlažnou vodou, přidáme sůl a kmín a uvaříme doměkka. Při expedici brambory posypeme jemně pokrájenou petrželovou natí nebo pažitkou..
- Kiwi řezy
Žloutky utřeme s cukrem do pěny, pak vmícháme vlažnou vodu, olej, prášek do pečiva, hladkou mouku a nakonec sníh z bílků, který si připravíme ze čtyř bílků.
Pečeme na vymazaném a moukou vysypaném plechu, s vyšším okrajem, asi 20 minut na 160 °C.Šlehačku ušleháme, vmícháme jogurt a vanilkový cukr.Krémem potřeme vychladlé těsto a moučník dáme do lednice. Na polevu svaříme vodu s vanilkovým cukrem a sirupem, mícháme do úplného vychladnutí. Těsto natřené krémem poklademe na plátky pokrájenými kolečky kiwi a přelijeme polevou. Necháme důkladně ztuhnout, nařežeme na jednotlivé řezy a podáváme.
Kalkulace pokrmů, přepočet surovin na jednu porci
| Kalkulace výrobní ceny | Rajčata plněná šlehanou nivou | ||||
| pokrm | hrubá hmotnost | přepočet | MJ | Kč/MJ | náklady |
| v gramech | na MJ | Kč | |||
| druh porcí | 10 porcí | ||||
| A | B | c | d | e | f |
| Rajčata | 500,00 | 0,500 | kg | 25,00 | 12,50 |
| Cibule | 80,00 | 0,080 | kg | 24,00 | 1,92 |
| sýr Niva | 637,00 | 0,637 | kg | 129,00 | 82,17 |
| Máslo | 300,00 | 0,300 | kg | 116,00 | 34,80 |
| Mléko | 100,00 | 0,100 | l | 12,00 | 1,20 |
| Celkem | 1617,00 | 132,59 | |||
| 1 porce | 161,7 | 13,259 | |||
| Kalkulace výrobní ceny | Hovězí vývar s nudlemi a játr. knedlíčky | ||||
| pokrm | hrubá hmotnost | přepočet | MJ | Kč/MJ | náklady |
| v gramech | na MJ | Kč | |||
| druh porcí | 10 porcí | ||||
| A | B | c | d | e | f |
| hovězí maso zadní | 450,00 | 0,450 | kg | 86,00 | 38,70 |
| Mrkev | 130,00 | 0,130 | kg | 20,00 | 2,60 |
| Celer | 150,00 | 0,150 | kg | 33,00 | 4,95 |
| Petržel | 145,00 | 0,145 | kg | 26,00 | 3,77 |
| Cibule | 450,00 | 0,450 | kg | 25,00 | 11,25 |
| Česnek | 30,00 | 0,030 | kg | 123,00 | 3,69 |
| nové koření | 0,25 | 0,000 | kg | 720,00 | 0,18 |
| Sůl | 20,00 | 0,020 | kg | 5,00 | 0,10 |
| Pepř | 0,25 | 0,000 | kg | 120,00 | 0,03 |
| Játra | 300,00 | 0,300 | kg | 45,00 | 13,50 |
| Vejce | 95,00 | 0,095 | kg | 40,00 | 3,80 |
| majoránka | 1,00 | 0,001 | kg | 120,00 | 0,12 |
| strouhanka | 250,00 | 0,250 | kg | 100,00 | 25,00 |
| petrželová nať | 10,00 | 0,010 | kg | 80,00 | 0,80 |
| Nudle | 200,00 | 0,200 | kg | 52,00 | 10,40 |
| Celkem | 2231,50 | 118,89 | |||
| 1 porce | 223,15 | 11,889 | |||
| Kalkulace výrobní ceny | Pstruh na grilu, brambory | ||||
| pokrm | hrubá hmotnost | přepočet | MJ | Kč/MJ | náklady |
| v gramech | na MJ | Kč | |||
| druh porcí | 10 porcí | ||||
| A | B | C | d | e | f |
| pstruh (10ks) | 2000,00 | 2,000 | kg | 150,00 | 300,00 |
| citron (5ks) | 460,00 | 0,460 | kg | 24,90 | 11,45 |
| Šalvěj | 5,40 | 0,005 | kg | 350,00 | 1,75 |
| Olej | 150,00 | 0,150 | l | 32,00 | 0,45 |
| Kmín | 1,50 | 0,002 | kg | 440,00 | 0,88 |
| Sůl | 1,20 | 0,001 | kg | 5,00 | 0,01 |
| Brambory | 1400,00 | 1,400 | kg | 30,00 | 42,00 |
| Celkem | 4018,10 | 356,54 | |||
| 1 porce | 401,81 | 35,65 | |||
| Kalkulace výrobní ceny | Kiwi řezy | ||||
| pokrm | hrubá hmotnost | přepočet | MJ | Kč/MJ | náklady |
| v gramech | na MJ | Kč | |||
| druh porcí | 10 porcí | ||||
| A | B | c | d | e | f |
| PIŠKOT | |||||
| mouka hladká | 250,00 | 0,250 | kg | 11,00 | 2,75 |
| Cukr | 250,00 | 0,250 | kg | 29,00 | 7,25 |
| vejce 4ks | 160,00 | 0,160 | kg | 34,37 | 5,50 |
| prášek do pečiva | 7,00 | 0,007 | kg | 280,00 | 1,96 |
| Voda | 100,00 | 0,100 | l | 0,00 | 0,00 |
| Olej | 100,00 | 0,100 | l | 32,00 | 3,20 |
| KRÉM | |||||
| bílý jogurt | 150,00 | 0,150 | kg | 56,60 | 8,49 |
| Šlehačka | 250,00 | 0,250 | l | 89,00 | 22,25 |
| Vanilkový cukr | 8,00 | 0,008 | kg | 75,00 | 0,60 |
| POLEVA | |||||
| Vanilkový pudink | 35,00 | 0,035 | kg | 142,85 | 5,00 |
| Voda | 500,00 | 0,500 | l | 0,00 | 0,00 |
| kiwi sirup | 100,00 | 0,100 | l | 34,00 | 3,40 |
| Kiwi | 540,00 | 0,540 | kg | 47,00 | 25,38 |
| Celkem | 1175,00 | 33,78 | |||
| 1 porce | 117,5 | 3,378 | |||
Nutriční hodnoty jednotlivých pokrmů
| Rajčata plněná šlehanou nivou | sacharidy | tuky | bílkoviny | energie v Kj |
| Rajče | 4,00 | 0,20 | 1,10 | 74,00 |
| Cibule | 5,80 | 0,20 | 2,00 | 138,00 |
| sýr Niva | 1,40 | 27,00 | 20,70 | 1549,00 |
| Máslo | 0,80 | 82,50 | 0,75 | 3100,00 |
| Mléko polotučné | 4,60 | 1,50 | 3,20 | 190,00 |
| Celkem | 16,60 | 111,40 | 27,75 | 5051,00 |
| Pstruh na grilu, brambory | sacharidy | tuky | bílkoviny | energie v Kj |
| Pstruh | 0,10 | 3,00 | 18,50 | 410,00 |
| Citron | 10,50 | 0,50 | 0,70 | 197,00 |
| olej olivový | 0,00 | 91,40 | 0,00 | 3385,00 |
| Brambory | 19,00 | 0,20 | 1,90 | 340,00 |
| Celkem | 29,60 | 95,10 | 21,10 | 4332,00 |
| Kiwi řezy | sacharidy | tuky | bílkoviny | energie v Kj |
| mouka hladká | 74,20 | 1,30 | 10,40 | 1486,00 |
| Cukr | 99,50 | 0,00 | 0,00 | 1680,00 |
| Vejce | 0,60 | 5,60 | 6,30 | 330,00 |
| prášek do pečiva | 44,87 | 0,19 | 3,74 | 833,00 |
| Olej | 0,00 | 99,70 | 0,00 | 3760,00 |
| bílý jogurt | 4,50 | 2,70 | 4,90 | 260,00 |
| Šlehačka | 30,00 | 3,40 | 2,40 | 1209,00 |
| vanilkový cukr | 99,71 | 0,11 | 0,35 | 1699,00 |
| vanilkový pudink | 10,00 | 5,00 | 26,00 | 100,00 |
| Voda | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| kiwi sirup | 47,00 | 0,00 | 0,00 | 799,00 |
| Kiwi | 9,10 | 0,50 | 1,00 | 209,00 |
| Celkem | 419,48 | 118,50 | 55,09 | 12365,00 |
| Hovězí vývar s nudlemi a játr.knedlíčky | sacharidy | tuky | bílkoviny | energie v Kj |
| hovězí maso zadní | 0,00 | 10,00 | 15,00 | 620,00 |
| Mrkev | 10,00 | 0,00 | 1,00 | 190,00 |
| Celer | 9,90 | 0,30 | 1,70 | 205,00 |
| Petržel | 12,20 | 0,60 | 2,90 | 264,00 |
| Cibule | 5,80 | 0,20 | 2,00 | 138,00 |
| Česnek | 26,90 | 0,20 | 6,60 | 452,00 |
| Játra | 0,00 | 4,80 | 20,00 | 549,00 |
| Vejce | 0,60 | 5,60 | 6,30 | 330,00 |
| Strouhanka | 78,60 | 1,00 | 10,00 | 1524,00 |
| petrželová nať | 9,00 | 1,00 | 2,70 | 243,00 |
| Nudle | 76,00 | 1,00 | 11,00 | 1510,00 |
| Celkem | 229,00 | 24,70 | 79,20 | 6025,00 |
Menu
Každý pokrm má své pozitivní stránky i negativní. Z mého pohledu je pokrm zvolen jako lehce stravitelný a vhodný jako večeře. Tepelné úpravy jsou u každého pokrmu jiné. Mezi nejlepší technologické úpravy patří vaření a dušení, mezi nejškodlivější technologické úpravy řadíme smažení nebo fritování, které u těchto pokrmů využity nebyly.
Předkrm, rajče plněné šlehanou Nivou: když posoudím jednotlivé potraviny, tak rajče je tou pozitivní složkou, lehká zelenina obsahující sacharidy i bílkoviny. Niva je však sytější potravinou, má vysoký obsah tuků, ale taky bílkovin. Předkrm je hodně tučný, ačkoliv podle názvu se zdá velice zdravý a lehký. Mezi kladné věci patří technologická úprava, kde potraviny neztrácejí výživové hodnoty .
Polévka, hovězí vývar s nudlemi a játr.knedlíčky: polévka obsahuje především sacharidy a bílkoviny. Technologickým způsobem je vaření, což je z hlediska tepelných úprav nejlepší. Některé potraviny, především zelenina ztrácejí některé výživové hodnoty
Hl. jídlo, pstruh na grilu, brambory: ryba je výbornou volbou pro přísun jódu, obsahuje vysoký podíl bílkovin. Tepelnou úpravou je grilování u kterého je použito větší množství tuku. Není to zas tak negativní, protože je použit olivový olej, který je považován za nejlepší. Přílohou jsou zvoleny brambory s obsahem bílkovin, jsou zpracovány vařením a podle mého názoru je to nejlepší přílohou vhodnou pro všechny účastníky.
Dezert, Kiwi řezy: tento dezert je nevhodný pro diabetiky, protože obsahuje nadměrný přísun sacharidů.
Zhodnocení
Je to slavnostní večeře a jsou zvoleny čtyři chody. I když nejsou pokrmy příliš syté, na večeři je toho až příliš. Největším chodem a nejvýživnějším by měl být oběd, který však zřejmě v tomto případě bude omezen z důvodu slavnostní a brzké večeře. Musíme ale brát ohled na to, že tito lidé zřejmě zůstanou delší dobu, tedy přes noc a nepůjdou po této bohaté večeři spát.
Zdroje
Kniha:
JAROSLAV RUNŠTUK. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: R plus, 2005. ISBN Receptury teplých pokrmů.
Kniha:
JAROSLAV RUNŠTUK. Receptury studených pokrmů. Hradec Králové: R plus, 2006. ISBN Receptury studených pokrmů.
Webová stránka:
Lucy. Web Lucy [online]. 2006 [cit. 2012-06-12]. Dostupné z: www.lucy.cz/energeticke-tabulky/